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Portal de Informações Institucionais

Universidade Federal de Pelotas

Nome da Disciplina
ANÁLISE SENSORIAL
CÓDIGO
1650073
Carga Horária
51 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Modalidade
CRÉDITOS
3
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
1
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
3
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Introdução à análise sensorial. Características sensoriais de um alimento. Métodos de avaliação sensorial. Técnicas experimentais em análise sensorial. Programa de avaliação sensorial. Novos produtos e preparações.

Objetivos

Objetivo Geral:

Identificar características sensoriais dos alimentos, métodos clássicos e técnicas experimentais em análise sensorial.


 

Objetivos Específicos:

- Caracterizar os órgãos dos sentidos e sua percepção sensorial.

- Identificar as características sensoriais dos alimentos.

- Identificar métodos clássicos e técnicas experimentais de análise sensorial.

- Caracterizar a análise sensorial como ferramenta no desenvolvimento de novos produtos e preparações.

Conteúdo Programático

1. Introdução à análise sensorial:
1.1. Órgãos dos sentidos;
1.2. Noções básicas sob a percepção sensorial;
1.3. Histórico e desenvolvimento da tecnologia sensorial
1.4. Tipos de testes sensoriais.
2. Características sensoriais de um alimento:
2.1. Sabor, odor, cor e textura.
2.2. Importância no processamento do alimento e na aceitação do mercado consumidor.
3. Métodos de avaliação sensorial:
3.1. Comparação pareada;
3.2. Duotrio;
3.3. Triangular;
3.4. Ordenação e diferença escalar de um controle ou comparação múltipla.
3.5. Seleção e treinamento de provadores.
3.6. Métodos de testes afetivos
3.6.1.Preferência/Aceitação;
3.6.2. Comparação pareada e ordenação.
3.7. Testes de classificação da aceitação em consumidores:
3.7.1. Escalas hedônica e de atitude.
3.7.2. Pesquisa de mercado
3.7.3. Mapa de Preferência.
4. Programa de avaliação sensorial:
4.1. Montagem, organização e operação.
5. Novos produtos e preparações:
5.1. Análise sensorial como ferramenta para o seu desenvolvimento.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Editora Champagnat, 2007.239p. FREEDMAN, P. A história do sabor. São Paulo: Editora SENAC, 2009. 368 p. QUEIROZ, M. I.; TREPTOW, R. O. Análise sensorial para avaliação da qualidade dos alimentos. Editora da FURG, 2006.

Bibliografia Complementar:

  • CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viçosa. Imprensa Universitária. Viçosa, MG, 1996. CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viçosa. Imprensa Universitária. Viçosa, MG, 1993.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2017 / 2 40 35 Gastronomia
QUI (08:00-08:50) QUI (08:50-09:40) QUI (10:00-10:50)
HORASEGTERQUAQUISEXSAB
08:00X
08:50X
10:00X
10:50
11:40
12:30
MARCIA AROCHA GULARTE
Professor responsável pela turma