Nome da Atividade
INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
CÓDIGO
0520028
Carga Horária
102 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
3
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
6
CRÉDITOS
6
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
A área de Inspeção de carnes e derivados evolui e acompanha as transformações sócio-econômicas no Brasil e no mundo, visando atender às exigências de abastecimento da população humana, com carnes em quantidade satisfatória, alto padrão de qualidade e proteção da saúde pública. Neste contexto, a disciplina aborda tópicos relacionados às recomendações normativas e científicas inerentes à estrutura física dos estabelecimentos de abate de animais e do processamento da carne, bem como aos processos de obtenção e controle higiênico-sanitário desse produto.
Objetivos
Objetivo Geral:
Ao término da disciplina, os alunos deverão ser capazes de conhecer estabelecimentos de carnes e derivados. Além disso, eles deverão ser capazes de identificar, analisar e avaliar as alterações encontradas nas carcaças e vísceras, determinando os critérios de julgamento de acordo com as possíveis alterações encontradas.Conteúdo Programático
Apresentação. Histórico. Legislação. Estabelecimentos de carnes e derivados. Sistema linfático e abate humanitário
Estrutura e funcionamento do abate. Boas Práticas e Higiene industrial. Inspeção “ante-mortem”. Inspeção “post-mortem”
APPCC
Fluxogramas para o abate higiênico dos animais de açougue.
Evolução “post-mortem”. Métodos de conservação da carne.
Subprodutos cárneos
Critérios de julgamento sanitário de carcaças e vísceras dos animais de açougue
Estrutura e funcionamento do abate. Boas Práticas e Higiene industrial. Inspeção “ante-mortem”. Inspeção “post-mortem”
APPCC
Fluxogramas para o abate higiênico dos animais de açougue.
Evolução “post-mortem”. Métodos de conservação da carne.
Subprodutos cárneos
Critérios de julgamento sanitário de carcaças e vísceras dos animais de açougue
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), 1952.
- GOMIDE, L.A.M. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Editora UFV. 2008.256p
- ORDOÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Componentes dos alimentos e processos. Volume 1. Editora Artimed. Porto Alegre, 2005, 294 p.
- ORDOÑEZ, J.A.. Tecnologia de alimentos. Alimentos de Origem Animal. Volume 2. Editora Artimed. Porto Alegre, 2005, 279 p
- PARDI, M C; SANTOS, I F S; SOUZA, E R. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 1. ed. Goiânia: Editora da UFG, 1996
- PARDI, M C; SANTOS, I F S; SOUZA, E R. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 1. ed. Goiânia: Editora da UFG, 1996
Bibliografia Complementar:
- GERMANO, P M L; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001.
- GIL, J. INFANTE, Manual de Inspecção Sanitária de carnes, volume I e II, 1.139p., 2000
- PRATA, L. F. Manual de inspeção veterinária de alimentos. [apsotila -UNESP-Jaboticabal], 1996
- RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Edições Loyola. 1987. 445p.
- SISSON. Anatomia dos animais domésticos. 5. ed. Rio de Janeiro: Interamericana, 1981.
- IBGE (www.ibge.gov.br)
- MAPA (www.agricultura.gov.br)