Nome da Disciplina
ANÁLISE SENSORIAL APLICADA
CÓDIGO
12000224
Carga Horária
105 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
7
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
5
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
7
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Importância da análise sensorial aplicada ao desenvolvimento de um novo produto alimentício. Tendências para o lançamento de produtos no mercado. Planejamento para o processo metodológico de um novo produto alimentício. Atitudes de consumidor e as implicações para a indústria de alimentos. Condições para avaliação sensorial (ambiente, amostra, julgadores). Métodos de avaliações sensoriais para o desenvolvimento de um novo alimento.

Objetivos

Objetivo Geral:

Capacitar o educando conhecer a importância da análise sensorial no desenvolvimento de um novo produto para permitir a sustentação do caráter inovador das empresas e satisfazer as expectativas dos consumidores por produtos variados e de qualidade.

- Reconhecer as tendências para o lançamento de produtos no mercado consumidor;
- Entender o processo metodológico para o desenvolvimento de um novo produto para ser adquirido e consumido;
- Identificar os conceitos básicos sobre o padrão de consumo de alimentos;
- Identificar as atitudes do consumidor e suas implicações para a indústria de alimentos;
- Reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais;
- Aplicar métodos sensoriais para um novo produto.

 

Objetivos Específicos:

Específicos
Reconhecer as tendências para o lançamento de produtos no mercado consumidor;
Entender o processo metodológico para o desenvolvimento de um novo produto para ser adquirido e consumido;
Identificar os conceitos básicos sobre o padrão de consumo de alimentos;
Identificar as atitudes do consumidor e suas implicações para a indústria de alimentos;
Reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais;
Aplicar métodos sensoriais para um novo produto.

Conteúdo Programático

Unidade 1 – Importância da análise sensorial para o DNP
1.1 Tipos de produtos, valor e conceito da marca para o consumidor
1.2 Segmentação, nichos e posicionamento no mercado
1.3 Novo produto e a adaptação às necessidades do consumidor
Unidade 2 – Tendências atuais determinantes do consumo
2.1 Nutrição
2.2 Conveniência
2.3 Bem estar do consumidor
Unidade 3 – Processo metodológico de um novo produto
3.1 Pesquisa de viabilidade
3.2 Identificação de ideias e teste de mercado
3.3 Seleção de características para novos produtos com abordagem ao consumidor
3.4 Testes de mercado
3.4 Embalagem como atrativo ao consumo e o rótulo
3.6 Ensaios piloto e adaptação de processos com registro e legislação
Unidade 4 – Atitudes do consumidor e suas implicações com a indústria de alimentos
4.1 Sobrevivência, saciedade e fome
4.2 Manutenção da saúde, medicina e alimentos
4.3 Oportunidades e marketing
Unidade 5 - Condições para avaliação sensorial
5.1 Laboratório de testes, utensílios e equipamentos
5.2 Amostra e seu preparo
Unidade 6 – Métodos sensoriais para o um novo produto
6.1 Métodos subjetivos: quantitativos e qualitativas
6.3 Análise estatística e interpretação dos dados
Parte Prática
- Testes de sensibilidade – gostos primários, odores, texturas, cores
- Limiares
- Teste sequencial
- Testes discriminativos
- Testes descritivos
- Testes afetivos

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • GULARTE, M. A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2009. 109p.
  • KAMINSKI, P. C. Desenvolvendo produtos com planejamento, criatividade e qualidade. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 132p.
  • KOTLER, P. Administração de marketing – análise, planejamento, implementação e controle. São Paulo: Atlas, 6ed. 2001.

Bibliografia Complementar:

  • INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos físico-químicos e sensoriais para análise de alimentos. 4.ed., 1.ed.digital. São Paulo, 2008. 1020p. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br.
  • ANZALDUA-MORALES, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
  • BEHRENS, J. H.. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. São Paulo: CRQ-IV Região. 2010. Disponível em: http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analise_sensorial_2010.pdf
  • FREITAS, M. Q. Análise Sensorial de Alimentos. Rio de Janeiro: UFF. Disponível em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf
  • STONE, H. SIDEL, J. Sensory Evaluation Practices. 3 ed., San Diego: Elsevier, 2004.
  • TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 64, n.366, p.12-21, 2009.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2019 / 2 7 7 Alimentos (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
TER08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
SEG14:00 - 14:50
14:50 - 15:40
16:00 - 16:50
16:50 - 17:40
17:40 - 18:30
MARCIA AROCHA GULARTE
Professor responsável pela turma

ROSANA COLUSSI
Professor Regente

M2 2019 / 2 7 2 Alimentos (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
TER08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
QUI14:00 - 14:50
14:50 - 15:40
16:00 - 16:50
16:50 - 17:40
17:40 - 18:30
MARCIA AROCHA GULARTE
Professor Regente

ROSANA COLUSSI
Professor responsável pela turma

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