Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
CÓDIGO
12000369
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Óleos e gorduras: Definições, composição, processos de obtenção. Processos de refino e modificação de óleos e gorduras. Sub-produtos da indústria de óleos e gorduras. Controle de qualidade e legislação.

Objetivos

Objetivo Geral:

Conhecer o processo de obtenção de óleos e gorduras de origem animal e vegetal e seus principais subprodutos.
- Reconhecer os métodos de obtenção de óleos e gorduras de origem animal e vegetal
- Identificar processos de purificação e alteração de características físicas e químicas de óleos e gorduras
- Reconhecer subprodutos da indústria de óleos e gorduras
- Distinguir os aspectos de qualidade em óleos e gorduras e seus subprodutos
- Apontar a legislação pertinente.

Conteúdo Programático

Unidade 1 - Composição de óleos e gorduras
1.1 Principais componentes;
1.2 Composição química em ácidos graxos;
1.3 Estabilidade de óleos e gorduras;
1.4 Aspectos nutricionais de óleos e gorduras.
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Unidade 2 - Obtenção de óleos e gorduras
2.1 Definições;
2.2 Fontes naturais de óleos e gorduras
2.3 Preparação da matéria prima
2.4 Extração dos óleos e gorduras
- Prensagem
- Aquecimento
- Extração com solventes
- Extração supercrítica.
2.5 Filtração
2.6 Embalagem e estocagem
2.7 Composição físico-química.
Unidade 3 - Processos de refino de óleos e gorduras
3.1 Degomagem: simples, superdegomagem; equipamentos, fatores que afetam o processo
3.2 Neutralização: alcalina, física; fatores que afetam o processo
3.3 Branqueamento; equipamentos, fatores que afetam o processo
3.4 Desodorização: equipamentos, fatores que afetam o processo
3.5 Embalagem e estocagem
Unidade 4 - Processo de modificação de óleos e gorduras
4.1 Hidrogenação: princípios, seletividade, procedimentos, efeito na gordura
4.2 Inter-esterificação: princípios, seletividade, procedimentos, efeito na gordura
4.3 Fracionamento: característica, processos
Unidade 5 - Produtos à base de gordura: margarina e similares, maionese e molhos
5.1 Definição
5.2 Formulações
5.3 Processamento
5.4 Embalagem e conservação
5.5 Composição físico-química.
Unidade 6 - Subprodutos da indústria de óleos e gorduras
6.1 Lecitina, Ácidos graxos livres e voláteis, farelo desengordurado, outros oleoquímicos
6.2 Processo de obtenção
6.3 Composição físico-química
6.4 Aplicações: sabão, ração animal, outros.
Unidade 7 - Controle de qualidade e legislação de óleos, gorduras e subprodutos
7.1 Análises físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais;
7.2 Legislação pertinente.
AULAS PRÁTICAS
- Processos de extração de óleos e gorduras: por prensagem, Soxhlet ,
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Bligh & Dyer
- Degomagem e Neutralização de óleo bruto
- Índices de identidade: índice de saponificação e de iodo, fração insaponificável, densidade, ponto de fumaça, composição de ácidos graxos
- Índices de qualidade: índice de acidez, de peróxidos, de anisidina, determinação de sabão, umidade, ácido tiobarbitúrico.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • MARTINS, A.H. Tecnologia de obtenção de óleos e gorduras. Disponível em: http://pt.scribd.com/doc/40480763/TECNOLOGIA-DE-OBTENCAO-DE-OLEO-E-GORDURAS#scribd.
  • MORETTO, E.; FETT, R; Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos, São Paulo: Varela, 1998. 150p.
  • ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.

Bibliografia Complementar:

  • CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. 298 p.
  • COCKS, L. V. Laboratory handbook for oil and fat analysts. London ; New York: Academic, 1966. 419 p.
  • FENNEMA, O. R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 1095p.
  • GIOIELLI, L. A.. Óleos e gorduras vegetais: composição e tecnología. Revista Brasileira de Farmacognosia, v.5, n. 2, 211-232p., 1996. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbfar/v5n2/a08v5n2.pdf
  • ARAÚJO, Julio Maria A. Química de alimentos: teoria e prática. 4 e 5ª ed. Viçosa: Ed. UFV, 2008 e 2012.

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