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01/01/2010 - 02/01/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Alimentos funcionais são todos aqueles que “contêm ingredientes ou componentes capazes de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção de boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções nutricionais básicas sendo que os componentes e/ou substâncias que o caracterizam podem estar presentes naturalmente ou serem adicionados durante os processos tecnológicos” (Franco; Oliveira; Carvalho, 2006; Saad, 2006; Pupin, 2002). A maioria dos alimentos funcionais, disponíveis no mercado, que apresentam probióticos em sua composição, são alimentos lácteos fermentados, como iogurte, leite acidófilo, sour cream, manteiga e leite em pó (Pupin, 2002). Acredita-se que a associação com outros ingredientes, tais como prebióticos, e/ou matérias-primas possam estimular o crescimento da cultura probiótica além de interferir positivamente nas características do produto. A associação de probióticos e prebióticos em um produto resultam em um simbiótico e seu consumo pode originar um efeito benéfico aumentado. Inúmeros alimentos tem sido alvo de estudos devido a presença de ingredientes ou substâncias bioativas destacando-se a aveia, alho, tomate, soja, linhaça, frutas cítricas, vinho tinto, uva, peixes, óleo de peixe (Franco, 2006; Pimentel; Francki; Gollücke, 2005; Rodríguez; Megías; Baena, 2003; Jones, 2002; Pacheco; Sgarbieri, 1999). Os oligossacarídeos são utilizados como substrato adequado para o crescimento de bactérias ácido-lácticas, as quais são amplamente utilizadas na fermentação de iogurtes, queijos e bebidas (Hauly; Fuchs; Prudêncio-Ferreira, 2005; Quicazán; Sandoval; Padilla, 2001; Hou; Yu; Chou, 2000; Garro et al., 1999; Kamaly, 1997; Morais; Silva, 1996; Gibson; Willis; Loo, 1994). Dentre os benefícios da ingestão de prebióticos esta o aumento da população de bifidobactérias no cólon intestinal resultado da redução da formação de compostos tóxicos da fermentação e supressão de bactérias putrefativas. Destacam-se também na prevenção de doenças patogênicas, diarréia, prisão de ventre, proteção do fígado, redução do colesterol e pressão sanguínea, efeitos anticarcinogênicos, produção de nutrientes entre outros (Thamer; Penna, 2006). Os produtos fermentados, adicionados ou não de probióticos e/ou prebióticos, têm sido amplamente pesquisados e têm despertado interesse da indústria de laticínios. No Brasil, existe elevada disponibilidade e diversidade de fontes naturais ainda inexploradas para obtenção de alimentos funcionais naturais ou transformados. Destaca-se a potencialidade da soja na obtenção destes produtos tendo em vista a comprovação científica de suas propriedades funcionais, associado ao fato de que somos um dos maiores produtores mundiais desta leguminosa (Machado, 2007, Rodrigues, 2003). Dentre os principais produtos à base do extrato de soja, seja para consumo direto ou utilizados na elaboração de diversos produtos, estão a formulação de bebidas em associação com frutas, as quais têm mostrado boa aceitação (López, 2003; Rodrigues, 2003). Entretanto, ainda há problemas na inclusão desses produtos na dieta, devido à presença de oligossacarídeos não-digeríveis tais como estaquiose e rafinose, que contem ligações alfa-glicosídicas e beta-frutosídicas. Estes provocam aflição gastrintestinal em indivíduos sensíveis, resultando em dor abdominal, náuseas, diarréia e aumento da peristalse, além de sua rejeição por fatores de ordem sensorial (Silvestroni, et al., 2002; Morais; Silva, 1996; Messina; Messina; Setchell, 1994). Processos que incluem a fermentação desses açúcares por bactérias ácido lácticas têm sido avaliados como meio de evitar tais problemas e melhorar a aceitabilidade destes produtos (Machado, 2007; Garro et al., 1999; Morais e Silva, 1996). A utilização de lactossoro na elaboração de bebidas diferenciadas constitui-se em alternativa viável de aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo e potencialidade de efeitos funcionais fisiológicos, com destaque ás proteínas e ácidos graxos (Vilela; Bressan; Cunha, 2001; Hasler, 1998). A associação com outras matérias-primas como extrato de leguminosas como a soja, sucos de frutas regionais e outros extratos vegetais com compostos bioativos de interesse, permite associar características nutricionais e funcionais inerentes a cada uma, originando produtos com qualidade tecnológica e sensorial, tornando-se uma opção interessante para o aproveitamento da soja e do lactossoro, além de atender as expectativas dos consumidores que buscam alimentos com alegação funcional, nutritivos e saborosos (Prudêncio, Benedet, 1999; Hasler, 1998; Martin, 1996). Neste contexto, este trabalho objetiva o desenvolvimento de uma bebida funcional à base de extrato de soja fermentado com cultura probiótica, acrescida de lactossoro e prebiótico, avaliando-se os aspectos físicos, químicos, físico-químicos, sensoriais e microbiológicos do produto, e principalmente o efeito do lactossoro e fruto-oligossacarídeo.