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01/09/2010 - 01/09/2013

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos

O Brasil possui uma diversidade natural de frutos, cultivados em condições climáticas diferentes, o que ocasiona diferentes aromas e sabores. Esta enorme diversidade de frutos representa uma área promissora para pesquisa sobre aromas, em razão de suas propriedades sensoriais incomuns, no entanto, o aroma de muitos frutos ainda não foi caracterizado. O conhecimento científico dos compostos químicos responsáveis pelo odor e sabor característico das frutas justifica-se pela importância que estes desempenham na qualidade dos frutos e seus produtos. A pesquisa dos constituintes voláteis do odor e sabor podem fornecer informações que irão orientar medidas adequadas ao processamento e à comercialização, para a obtenção de um produto final de alta qualidade. Além do sabor, a associação de hábitos saudáveis de alimentação e o consumo de certos alimentos, é uma constatação antiga e que somente nas últimas décadas ganhou um maior impulso, direcionando a pesquisa para a busca de evidências científicas que possam explicar os mecanismos de ação de cada um dos componentes dos alimentos, que contribuem para a melhoria do estado geral da saúde dos indivíduos. Devido a inexistência de dados sobre a quantificação e identificação dos compostos voláteis presentes na amora-preta e de sua relação com os compostos bioativos, o objetivo deste trabalho é o de desenvolver uma metodologia de extração de voláteis pelas técnicas headspace/SPME e avaliar a influencia do estresse hídrico na amora-preta sob os compostos bioativos e voláteis. Para a execução do experimento será obtido a amora-preta (Rubus spp) da cultivar Tupy submetida a estresse hídrico. Inicialmente serão avaliados os fitoquímicos: compostos fenólicos individuais; compostos fenólicos totais; antocianinas; carotenóides individuais; tocoferóis individuais; vitamina C e poder antioxidante. Os compostos voláteis serão avaliados por cromatografia gasosa, utilizando as técnicas hedspeace e SPME, que serão previamente testadas para otimização do melhor tempo e temperatura de extração no caso do hedspeace e melhor polaridade da fibra no caso SPME. Todos os dados serão avaliados pela análise de Variância e pelo teste de tukey, ao nível de 5 % de probabilidade.