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01/07/2011 - 31/07/2013

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A maçã (gênero Malus sp.) é um pseudofruto da família Rosaceae proveniente das regiões temperadas, e possui um dos maiores índices de cultivo em todo o mundo. Distingue-se por sua qualidade, sabor, tamanho, forma, aparência, consistência da polpa e casca, além de diferentes formas de uso e elevado valor nutritivo. No Brasil, a produção de maçã se concentra nas cultivares “Gala” e “Fuji”, que representam cerca de 90% da área plantada, além destas destacam-se as cultivares “Eva”, “Golden Delicious”, “Brasil”, “Anna”, “Condessa”, “Catarina” e “Granny Smith”. A região Sul é responsável por mais de 99% da produção do país, estimada em 800 mil toneladas, onde aproximadamente 85% é consumida in natura e apenas 15% direcionada a indústria. Apesar da elevada produção, diversidade de utilização e benefícios associados à cultura da maçã, a vida útil desta fruta e sua capacidade de armazenamento são fatores limitantes, ficando o produtor sujeito à variação de preços e a durabilidade de seu produto. A cadeia produtiva da maçã bate recordes de produção a cada ano, no entanto, o consumo in natura esta estabilizado em 5kg/pessoa/ano, necessitando-se a busca de alternativas que absorvam esta produção, por exemplo, o desenvolvimento de novos produtos, sejam eles alimentares ou não. Os alimentos funcionais têm um mercado estimado no mundo de cerca de 60 bilhões de dólares e seu apelo de promover a saúde e bem estar, trazem oportunidades potenciais para a indústria de alimentos nacional. O impacto de produzir alimentos com alto valor agregado afeta a todas as regiões brasileiras, no entanto, a indústria de alimentos brasileira, quando necessita incorporar em seus produtos ingredientes funcionais, muitas vezes necessita importar este ingrediente de grandes multinacionais. Tal fato gera um impacto negativo na competitividade devido a elevação do preço do produto final. A maçã apresenta uma ampla gama de compostos fitoquímicos identificados, alguns com características antioxidantes, que podem atuar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e na proteção do DNA. A concentração destes compostos varia de acordo com a cultivar, ponto de colheita, armazenamento, processamento e parte da fruta analisada. Dentre os principais flavonóides encontrados destaca-se a quercetina, bastante estudada e com elevada atividade antioxidante removendo os radicais livres e exercendo um papel citoprotetor. As concentrações médias dos principais compostos fenólicos encontrados em diferentes cultivares de maçãs apresentam uma grande variação de acordo com as cultivares estudadas. Em um estudo comparando seis cultivares foram encontrados valores médios de glicosídeos da quercetina, 13.2 mg/100 g; vitamina C, 12.8 mg/100 g; procianidina B, 9.35 mg/100 g; ácido clorogênico, 9.02 mg/100 g; epicatequina, 8.65 mg/100 g; e glicosídeos de floretina, 5.59 mg/100 g (LEE et al., 2003). Geralmente, os fitoquímicos encontrados encontrados em cascas de maçã consistem nas procianidinas, catequinas, epicatequinas, ácido clorogênico, floridzina, e conjugados da quercetina. Já na polpa, há algumas catequinas, procianidinas, epicatequinas, e floridizinas, mas em menores concentrações. Ainda, maçãs com cascas são mais eficazes em inibir a proliferação das células de câncer quando comparadas às maçãs sem as cascas. Outros trabalhos mostram que as cascas da maçã contêm de duas a seis vezes mais compostos fenólicos, e duas a três vezes mais flavonóides do que a polpa. Já a atividade antioxidante da casca foi de duas a seis vezes maior na casca quando comparada à polpa (BOYER e LIU, 2004; MCGHIE, et al., 2005; VANZANI, et al., 2005; WU et al., 2007). Extratos de maçã tem demonstrado atividade na prevenção da diabetes tipo II, da oxidação do LDL colesterol e de diversos tipos de câncer como leucemia, ovário, mama, pulmão, fígado, boca e cólon. A forma como estes compostos atuam incluem redução da proliferação celular, proteção do DNA celular e inibição de invasão dos tumores. Existe uma vasta literatura demonstrando que a maçã, quando consumida in natura, traz benefícios à saúde humana, no entanto, pouco se sabe sobre a utilização dos ingredientes ativos da maçã em outros alimentos, conferindo características funcionais e estes. Vislumbrando associar o mercado produtivo de maçã e o potencial funcional deste alimento, através de seus compostos funcionais, este projeto visa a avaliação biológica de iogurte e leite flavorizado contendo extrato de maçã com características antioxidantes.