Nome do Projeto
Avaliação da qualidade nutricional e de bioativos de morangos minimamente processados submetidos ao revestimento a base de fécula de mandioca
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
06/09/2012 - 07/09/2014
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O mundo contemporâneo exige maior agilidade do ser humano na vida cotidiana. Pensar em formas de minimizar o tempo despendido com a preparação de alimentos, sem deixar de ter uma alimentação saudável, tem sido a preocupação das pessoas que têm trocado o consumo de frutas e verduras íntegras pelas minimamente processadas. Entre estas encontra-se o morango. O morango é considerado um fruto muito valorizado, delicado, altamente perecível e de alto custo. Com qualidades nutritivas, funcionais e pelo sabor atraente, podendo ser consumida in natura ou por múltiplas maneiras de processamento industrial. Os compostos fenólicos são apontados como principais substâncias com atividade funcional, como antioxidante, no entanto, são facilmente degradaveis no pos colheita. Para aumentar a vida útil de produtos minimamente processado tem sido utilizados revestimentos comestíveis, e dentre os revestimentos utilizados, aqueles a base de amido tem se destacado. O objetivo deste estudo foi de avaliar o efeito do uso de revestimentos à base de fécula de mandioca associada com sorbitol, ácidos graxos e goma xantana, nas propriedades características, físico-químicas e no conteúdo de compostos bioativos de morangos minimamente processados acondicionados sob refrigeração durante o período de 15 dias. Para isto os frutos serão limpos, imersos na solução com hipoclorito de sódio contendo 150 ppm (v/v) de cloro ativo por 10 minutos, a temperatura ambiente. Após serão submetidos ao revestimento e estocados sob refrigeração. As análises serão realizadas em triplicata e o experimento em duplicata (uma em cada ano), com 6 diferentes tratamentos, em 4 tempos de armazenamento. Será avaliado a perda de massa, firmeza da polpa, cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, antocianinas totais e individuais, compostos fenólicos totais e individuais e tocoferóis.

Objetivo Geral

OBJETIVOS GERAIS
O presente estudo tem como objetivo avaliar o efeito do uso de revestimentos à base de fécula de mandioca associada com sorbitol, ácidos graxos e goma xantana, nas propriedades características, físico-químicas e no conteúdo de compostos bioativos de morangos minimamente processados acondicionados sob refrigeração.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analisar o efeito de revestimentos a base de fécula de mandioca a 3% combinada ao sorbitol a 1%, ácidos graxos a 2% e 0,1%, 0,5 % e 1,0 % de goma xantana, em morango minimamente processado e sob refrigeração durante o período de 15 dias em relação:
- características físico-químicas,
- teor de compostos fenólicos, antocianinas, ácido L-ascórbico e tocoferóis.
Identificar o melhor revestimento, levando em consideração, o que manteve as melhores características físico-químicas e composição dos compostos fenólicos do morango mais próximos da fruta fresca.
Aumentar a vida útil de morangos minimamente processados e refrigerados, sem perdas significativas de seus principais compostos bioativos.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
2
20

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 1.600,00

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