Nome do Projeto
Propriedades sensoriais, atitude de consumidores e potenciais tecnológicos em grãos e seus produtos
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
23/06/2014 - 31/08/2016
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O projeto consiste no levantamento dos hábitos alimentares da população alvo através de inquéritos alimentares, em que serão extraídas as características de consumo para definição e/ou adaptação de produtos (como extrato, produtos de panificação, grãos...). Na segunda etapa serão realizadas avaliações dos parâmetros físicos, químicos, sensoriais e ainda será verificada a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A Análise sensorial será realizada em duas etapas, primeiro, será aplicado um questionário de pesquisa com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores sobre um alimento à base de grãos, traçar um perfil de consumo do produto, e conhecer os gostos favoritos entre os consumidores. Esta primeira parte da pesquisa será realizada com uma adaptação da metodologia one-on-one interview. A segunda parte da pesquisa será a realização pelo método de teste de Associação de Palavras. Os avaliadores, após degustarem as amostras, deverão descrever as quatro primeiras palavras que expressem pensamentos ou sentimentos que vierem à sua mente para cada amostra provada. Ainda será avaliado a composição centesimal os compostos aromáticos por cromatografia e os componentes com características funcionais nos produtos. Também estão previstas avaliações de comportamento de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten e consistoamilógrafo, cor em colorímetro. O projeto propõe então identificar os fatores psicológicos e de contexto, como; disponibilidade, preço, marca, nutrição/saúde, conveniências, entre outros, para conhecer e interpretar os desejos do consumidor com relação a escolha. Concretamente se estudará a aceitação e a atitude do consumidor e as interações que se estabelecem entre a decisão ou rejeição de compra dos grãos e de seus produtos, através de métodos afetivos qualitativos, além de caracterizar físico-química, funcional e tecnológica.
Objetivo Geral
Gerais: Avaliar a qualidade sensorial, atitude dos consumidores e o potencial tecnológico em grãos e em produtos à base de grãos. Específicos:
- Identificar o grão preferido entre os consumidores, dentre estes, os cereais (arroz, trigo, pseudocereais) e as leguminosas ricas em proteínas, através de uma adaptação do método one-on-one interview.
- Avaliar a preferência sensorial do consumidor através do método de Associação de Palavras.
- Verificar a qualidade microbiológica das condições higiênico-sanitárias dos produtos.
- Testar metodologias e validar através de análise estatística de correlação de avaliações físicas x sensoriais (Texturômetro x Textura, colorímetro x cor, compostos cromatográfico x sabor, aroma, odor).
- Caracterizar os atributos sensoriais dos grãos e os produtos de grãos.
- Caracterizar a composição centesimal.
- Identificar os componentes funcionais conforme o cereal, a leguminosa e seus produtos (isoflavonas, fitatos, saponinas, oligossacarídeos, tocoferóis, tocotrienóis, orizanóis, ácidos fenólicos, fibras, amido resistente) e outros como composição aminocídico, minerais, proteínas solúveis e insolúveis.
- Identificar comportamentos físicos de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten, consistoamilografico e cor em colorímetro. Ao desenvolver o projeto, vai-se verificar o quanto se torna necessária à utilização da analise sensorial, tanto em suas fases iniciais quanto nas avaliações finais de produtos prontos.
- Identificar o grão preferido entre os consumidores, dentre estes, os cereais (arroz, trigo, pseudocereais) e as leguminosas ricas em proteínas, através de uma adaptação do método one-on-one interview.
- Avaliar a preferência sensorial do consumidor através do método de Associação de Palavras.
- Verificar a qualidade microbiológica das condições higiênico-sanitárias dos produtos.
- Testar metodologias e validar através de análise estatística de correlação de avaliações físicas x sensoriais (Texturômetro x Textura, colorímetro x cor, compostos cromatográfico x sabor, aroma, odor).
- Caracterizar os atributos sensoriais dos grãos e os produtos de grãos.
- Caracterizar a composição centesimal.
- Identificar os componentes funcionais conforme o cereal, a leguminosa e seus produtos (isoflavonas, fitatos, saponinas, oligossacarídeos, tocoferóis, tocotrienóis, orizanóis, ácidos fenólicos, fibras, amido resistente) e outros como composição aminocídico, minerais, proteínas solúveis e insolúveis.
- Identificar comportamentos físicos de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten, consistoamilografico e cor em colorímetro. Ao desenvolver o projeto, vai-se verificar o quanto se torna necessária à utilização da analise sensorial, tanto em suas fases iniciais quanto nas avaliações finais de produtos prontos.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| ALINE MACHADO PEREIRA | 12 | 23/06/2014 | 31/08/2016 |
| BIANCA PIO AVILA | 12 | 23/06/2014 | 31/08/2016 |
| CRISTINA SOARES GETTENS | 10 | 09/09/2015 | 31/08/2016 |
| HELENA REISSIG SOARES VITOLA | 4 | 23/06/2014 | 31/12/2014 |
| KENNIA MENDES PRIETSCH | 12 | 01/08/2014 | 31/07/2015 |
| Larissa Riberas Silveira | 12 | 01/09/2016 | 31/07/2017 |
| VANDA MARQUES DE SOUZA | 4 | 23/06/2014 | 30/06/2015 |
| VANESSA KLUG DE OLIVEIRA | 10 | 09/09/2015 | 31/08/2016 |
| VIRGÍNIA DE JESUS DA SILVA | 2 | 23/06/2014 | 29/05/2015 |
Fontes Financiadoras
| Sigla / Nome | Valor | Administrador |
|---|---|---|
| CAPES | R$ 3.000,00 |