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10/05/2014 - 10/05/2016

Ciências da Saúde - Nutrição

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudocereal de origem Andina que ganhou interesse mundial devido ao seu elevado conteúdo nutricional. Seu cultivo se estende atualmente por diversos países, inclusive no Brasil, onde após diversas adaptações se obteve a cultivar BRS Piabiru. Na camada externa o grão possui compostos glicosídicos denominados saponinas que lhe conferem sabor amargo, mas que podem ser reduzidos por processos de lavagem ou polimento. O grão pode ser utilizado pela indústria no desenvolvimento de diversos produtos, como também para consumo doméstico, preparado cozido como arroz, adicionado à sopas, hidratado e adicionado à saladas. Porém, o modo de processamento pode alterar seu conteúdo nutricional. Com isso, o projeto de pesquisa tem como objetivo investigar o efeito de diferentes processamentos sobre as propriedades nutricionais de quinoa (cultivar BRS Piabiru). Para isso, será realizado um estudo em delineamento experimental completamente casualizado, arranjado em esquema unifatorial, com três repetições. O fator de tratamento será constituído de tipos de processamento (lavagem em água corrente; lavagem + hidratação em água; lavagem + torração em chapa aquecedora; lavagem + cocção em água fervente; lavagem + cocção sob pressão; e a testemunha (grãos in natura). Serão realizadas análises de composição centesimal, teor de amilose, amido resistente in vitro, índice glicêmico in vitro, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (pelos métodos DPPH e FRAP), saponinas (pelos métodos de espuma e espectrofotométrico) nos grãos in natura e processados. O entendimento dessas respostas promoverá conhecimento sobre o melhor tipo de processamento empírico visando manter ou aumentar o valor nutricional da quinoa.