Nome do Projeto
Influência de diferentes processamentos sobre propriedades nutricionais de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) cultivada no Brasil
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
10/05/2014 - 10/05/2016
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências da Saúde - Nutrição
Resumo
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudocereal de origem Andina que ganhou interesse mundial devido ao seu elevado conteúdo nutricional. Seu cultivo se estende atualmente por diversos países, inclusive no Brasil, onde após diversas adaptações se obteve a cultivar BRS Piabiru. Na camada externa o grão possui compostos glicosídicos denominados saponinas que lhe conferem sabor amargo, mas que podem ser reduzidos por processos de lavagem ou polimento. O grão pode ser utilizado pela indústria no desenvolvimento de diversos produtos, como também para consumo doméstico, preparado cozido como arroz, adicionado à sopas, hidratado e adicionado à saladas. Porém, o modo de processamento pode alterar seu conteúdo nutricional. Com isso, o projeto de pesquisa tem como objetivo investigar o efeito de diferentes processamentos sobre as propriedades nutricionais de quinoa (cultivar BRS Piabiru). Para isso, será realizado um estudo em delineamento experimental completamente casualizado, arranjado em esquema unifatorial, com três repetições. O fator de tratamento será constituído de tipos de processamento (lavagem em água corrente; lavagem + hidratação em água; lavagem + torração em chapa aquecedora; lavagem + cocção em água fervente; lavagem + cocção sob pressão; e a testemunha (grãos in natura). Serão realizadas análises de composição centesimal, teor de amilose, amido resistente in vitro, índice glicêmico in vitro, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (pelos métodos DPPH e FRAP), saponinas (pelos métodos de espuma e espectrofotométrico) nos grãos in natura e processados. O entendimento dessas respostas promoverá conhecimento sobre o melhor tipo de processamento empírico visando manter ou aumentar o valor nutricional da quinoa.

Objetivo Geral

Objetivos Gerais
Avaliar a influência de diferentes processamentos empíricos sobre propriedades nutricionais, funcionais e teor de saponinas de quinoa, variedade BRS Piabiru. Verificar o efeito de diferentes processamentos da quinoa no desenvolvimento de barras de cereal, na composição nutricional e na qualidade sensorial. (subprojeto)

Objetivos Específicos
Após diferentes processamentos empíricos em grãos de quinoa, variedade BRS Piabiru, pretende-se:
Avaliar a composição centesimal dos grãos;
Quantificar o teor de amilose, amido total, digerível e amido resistente presente nos grãos;
Avaliar o índice de hidrólise in vitro do amido presente nos grãos;
Quantificar os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante dos grãos;
Avaliar o conteúdo de saponinas dos grãos.

Objetivos específicos - subprojeto
Avaliar características físico-químicas e composição centesimal de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) hidratados e tostados;
Avaliar percentual de absorção de água e rendimento de cocção de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.);
Desenvolver duas barras de cereal enriquecidas com quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): uma com grãos hidratados e outra com grãos tostados;
Avaliar as características físico-químicas e composição centesimal das barras de cereal desenvolvidas;
Avaliar a preferência das barras de cereal.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
FABIANA LEMOS GOULARTE DUTRA210/05/201410/05/2016
FABIANA TORMA BOTELHO210/05/201410/05/2016
FERNANDO SCHULTE PINTO210/05/201410/05/2015
FRANCINE TAVARES DA SILVA210/05/201410/05/2015
ITIANE BARCELLOS JASKULSKI410/05/201410/05/2015
JÚLIA NICKEL2010/05/201410/05/2015
LETÍCIA RODRIGUES BURKERT210/05/201410/05/2015
LUCIANA PIO SPANIER210/05/201410/05/2015
MARCIA AROCHA GULARTE210/05/201410/05/2016
MARJANA RADÜNZ210/05/201410/05/2015

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 95.000,00

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