Nome do Projeto
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PROCESSOS ALTERNATIVOS NA OBTENÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES DE CARNE OVINA
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
04/05/2015 - 28/02/2017
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
Resumo
A carne ovina é comercializada no Brasil principalmente na forma congelada, porém, com a maior procura por produtos cárneos diferenciados e de conveniência, torna-se necessária a oferta de cortes resfriados. Estes, embora mais práticos para o consumidor, apresentam uma vida útil muito menor quando comparados com cortes congelados, sendo mais susceptíveis a alterações físicas, químicas e microbiológicas que podem comprometer a sua qualidade. As tecnologias empregadas no abate de ovinos são consideradas poucos eficientes quando comparadas com as utilizadas no abate de outros animais de açougue, no que se refere à qualidade microbiológica do produto. A a carne ovina, pela sua composição e pH elevado, é um excelente substrato para bactérias deteriorantes e patogênicas. Durante a esfola, as carcaças são expostas à contaminação através do contato com a lã e sujidades veiculadas pelo ar, manipuladores e utensílios. A Legislação vigente no Brasil permite a injeção de ar comprimido no tecido subcutâneo insuflando a pele, facilitando esta operação. Outra operação importante é a lavagem das carcaças com jatos de água sob pressão em temperatura de 38°C ao final da linha de abate, removendo partículas grosseiras e micro-organismos ainda não aderidos à superfície. Estudos mencionam a utilização de ácidos orgânicos para a lavagem de carcaças como um tratamento eficaz e ideal para a sua sanitização, mostrando redução da contaminação incial. Alguns dos ácidos orgânicos mais estudados para essa finalidade são ácido lático, acético e peracético. Há escassez de dados sobre os efeitos conjuntos destes ácidos na prática comercial, nas plantas de abate. A maioria dos estudos é conduzida em carcaças de bovinos, havendo poucos estudos em carcaças de ovinos. Este trabalho é proposto para avaliar o uso de insuflação de carcaças ovinas antes da esfola e a lavagem destas com ácidos orgânicos, a fim de diminuir a contaminação proveniente do abate e garantir a sua qualidade microbiológica, bem como avaliar a influência desses processos sobre a vida útil de cortes cárneos resfriados acondicionados em três tipos usuais de embalagens.

Objetivo Geral

Avaliar a eficiência da utilização de insuflação de carcaças ovinas e a lavagem destas com ácidos orgânicos, comparando com as práticas tradicionais de esfola e de lavagem, quanto à diminuição da contaminação proveniente das etapas de abate;
Comparar a vida útil, sob refrigeração, de cortes de carne ovina provenientes de carcaças insufladas e lavadas com ácidos orgânicos com àqueles provenientes de carcaças não insufladas e lavadas de maneira tradicional, quando acondicionados a vácuo, atmosfera modificada e em bandeja de poliestireno coberta com filme de PVC;
Avaliar a influência do uso de insuflação das carcaças ovinas antes da esfola e a lavagem com ácidos orgânicos, bem comoa influência dos três tipos de embalagens, sobre o perfil sensorial dos cortes cárneos, comparando os resultados com os cortes provenientes de carcaças não insufladas e lavadas da maneira tradicional.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CLAUDIO DIAS TIMM104/05/201528/02/2017
ERICO KUNDE CORREA104/05/201528/02/2017
FLÁVIA LIEGE SCHUTZ VOLOSKI204/05/201528/02/2017
HELENICE GONZALEZ DE LIMA104/05/201528/02/2017
NATACHA DEBONI CERESER104/05/201528/02/2017
RITA DE CASSIA DOS SANTOS DA CONCEICAO104/05/201528/02/2017

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