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15/10/2015 - 15/10/2016

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

O morango é um fruto muito apreciado e consumido pelos brasileiros, entretanto apresenta alta perecibilidade. Uma alternativa para reduzir as alterações durante o armazenamento dos morangos é o emprego de revestimentos comestíveis. O presente estudo tem por objetivo avaliar o revestimento de inulina associado a microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em morangos minimamente processados. Os morangos serão lavados, as sépalas e os pedicelos cortados, após serão sanitizados em solução de hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 minutos e enxaguados com água declorada. Os seguintes tratamentos serão avaliados: Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – Lactobacillus acidophilus ATCC SD5221 e Bifidobacterium lactis HN019 (3x109 UFC/100 mL); Tratamento C - inulina (1,0% peso/volume [p/v]) e glicerol (1,0% volume/volume [v/v]); Tratamento D – inulina (1,0% [p/v]), Lactobacillus acidophilus ATCC SD5221 e Bifidobacterium lactis HN019 (3x109 UFC/100 mL) e glicerol (1,0% [v/v]). Em seguida, serão secos e acondicionados em bandejas com tampa de Polietileno Tereftalato (PET), armazenados a 4 ºC, durante 9 dias. Serão realizadas avaliações de perda de massa, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor de ácido ascórbico, deterioração fúngica, contagem de bactérias lácticas e avaliação sensorial visual. Como resultado espera-se obter um revestimento comestível que possa aumentar a vida de prateleira de morangos minimamente processadas, através da manutenção das características físicas e químicas e inibição do crescimento fúngico, além de produzir um alimento funcional pela presença da inulina e bactérias probióticas.