Nome do Projeto
Densenvolvimento de bebida fermentada com extrato de aveia e caju
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
21/10/2015 - 21/10/2016
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O desenvolvimento de alimentos funcionais a base de vegetais visa cumprir a expectativa do consumidor por produtos com boas características sensoriais e que apresentem componentes importantes para a saúde, como as fibras. O objetivo deste trabalho é desenvolver um produto alimentício com características e tipo de fermentação semelhante ao iogurte, isento de lactose, a base de extrato vegetal de aveia com caju. A aveia a ser utilizada será em flocos finos. A mistura permanecerá em repouso por aproximadamente duas horas, em seguida, triturada em liquidificador e coada e submetida a fermentação utilizando o fermento biorich. Serão elaboradas três formulações diferentes com o extrato de aveia variando à quantidade de açúcar e o caju liofilizado. As análises físico-químicas que serão realizadas são: umidade, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, pH, acidez e carboidratos conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A análise sensorial será realizada utilizando o Método Afetivo de Aceitação com escala de 9 pontos, de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, para avaliar o grau de gostar ou desgostar em relação à cor, aroma, sabor, consistência e aceitação global e também o Teste de Intenção de Compra com escala de 5 pontos, de certamente não compraria a certamente compraria. Para a avaliação dos resultados será realizada análise de variância (ANOVA), e para confrontar a existência de diferenças significativas entre as médias das variáveis estudadas entre as formulações, será utilizado o teste F. Para a comparação de média será utilizado o teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%. Neste trabalho espera-se obter uma bebida isenta de lactose podendo ser ingerido por diversos públicos, inclusive os intolerantes à lactose sendo uma opção na mesa de quem possui esse tipo de restrição alimentar com características físico-químicas semelhantes a outras bebidas fermentadas de origem vegetal e com uma boa aceitação sensorial dos avaliadores.

Objetivo Geral

Objetivo Geral: Elaborar um alimento semelhante ao iogurte isento de lactose a base de extrato vegetal de aveia com caju.
Objetivos específicos:
 Preparar e analisar as características físico-químicas do extrato de aveia;
 Fazer o processo de fermentação;
 Elaborar três formulações do alimento fermentado, com a adição de caju;
 Analisar por meio de testes sensoriais e análises físico-químicas as formulações elaboradas.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
CARLA ROSANE BARBOZA MENDONCA121/10/201521/10/2016
HELENA LEÃO GOUVEIA COSTA221/10/201521/10/2016
MICHELE ALVES DE LIMA821/10/201521/10/2016
TICIANE VIEGAS BANEIRO221/10/201521/10/2016

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