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01/08/2016 - 31/07/2017

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A banana brasileira tem produção anual em torno de 7 milhões de toneladas, ocupando o terceiro lugar no ranking mundial, sendo superada por Índia e China. Em termos nacionais a banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e praticamente toda sua produção é consumida in natura, sendo somente uma pequena parcela submetida a algum processo de industrialização, que é uma boa alternativa para o seu aproveitamento integral. A banana apresenta alto valor nutritivo e é muito rica em açúcares e minerais, principalmente cálcio, fósforo, ferro e potássio, além de apresentar fibras solúveis e vitaminas A, B1, B2 e C. Sua casca representa cerca de 47 a 50% do peso da fruta madura. Apesar disso, não existem muitos estudos para aproveitamento deste resíduo em escala industrial, em geral limita-se à alimentação animal, porém em escala reduzida. A sua casca apresenta alto poder antioxidante podendo atuar no estresse oxidativo tendo um papel importante na prevenção de doenças, bem como na cura de lesões por queimadura. Possui também grande quantidade de fibras solúveis que tem capacidade de sequestrar água e de serem totalmente fermentadas no colón intestinal, contribuindo nas funções fisiológicas digestivas. Observa-se que a população brasileira apresenta uma baixa ingestão de frutas e hortaliças e em função disso apresenta uma alimentação pobre em fibras, vitaminas e minerais, e é notável também um grande desperdício dos mesmos. Na tentativa de elevar o consumo destes nutrientes tem se buscado desenvolver novos produtos que supram essas necessidades, diminuam o desperdício utilizando partes dos alimentos que seriam descartadas e que sejam acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. Em função destes benefícios, estudos tem sido realizado para o desenvolvimento de novos produtos à base da banana. Diante disso, mais estudos acerca do aproveitamento da casca de banana são importantes, e o desenvolvimento de muffins pode ser um deles, proporcionando uma alternativa para aproveitamento e agregação de valor.