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10/01/2017 - 10/12/2017

Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada

Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) causadas por Salmonella, Shigella, Staphylococcus e Clostridium estão entre as mais preocupantes e são relacionado com os mais diversos tipos de alimentos. O sushi é um alimento típico da culinária nipônica, que é preparado manualmente, e contém peixe cru, arroz japonês e alga marinha. Devido a essas características, esse prato não só apresenta risco de contaminação inerente do pescado, vez que o mesmo não sofre processo de cozimento que reduza a carga microbiológica do mesmo, mas também apresenta risco por contaminação devido o contato direto do alimento com as mãos, de forma eu esse alimento é considerado de alto risco, especialmente se o manipulador não possua treinamento adequado (PATROCÍNIO, 2009). Baseando-se nesse fato, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece os padrões microbiológicos requeridos para que os alimentos sejam considerados próprios para o consumo humanos, através da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, Tem em seu item 22 (Pratos Prontos para o Consumo) estabelece os microrganismos e suas tolerâncias em pratos à base de carnes e pescados crus, sendo eles:Coliformes Termotolerantes , Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. em 25g (BRASIL, 2001). Mesmo com o estabelecimento dos padrões de qualidade adequados, muitos autores relatam encontrar alimentos similares ao sushi que apresentem carga microbiológica superior ao permitido pela lei. Por exemplo, Vallandro et al (2011) verificou que 66,6% dos restaurantes japoneses de Porto Alegre apresentaram a carga microbiológica de coliformes termotolerantes em sashimis acima do limite aceito pela ANVISA. Resultados semelhantes foram encontrados por Lima et al. (2009) quando analisaram sushis e sashimis em Recife, verificou que 60 % estabelecimentos apresentaram carga de Coliformes Termotolerantes acima do permitido (sendo mais frequente nos estabelecimentos não especializados). Pinheiro et al. (2012 ),estudaram a cidade de Fortaleza, e verificaram presença de Salmonella em sushis em 9,4% da amostra e 28,1% apresentaram carga microbiológica acima do permitido para Staphylococcus coagulase positiva. As evidencias citadas a cima sugerem que os órgãos responsáveis podem não estar verificando a qualidade microbiológica dos sushis, de forma que a população possa não ter ao seu alcance alimentos de boa procedência, com cond