Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: PROCESSOS, ALTERAÇÕES E QUALIDADE
CÓDIGO
0228046
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
Ementa
Composição química de frutas e hortaliças. Efeitos do processamento na composição química e na qualidade de frutas e hortaliças.
Objectives
Objetivo Geral:
Estudar a composição química de frutas e hortaliças. Efeitos do processamento na composição química e na qualidade de frutas e hortaliças.Conteúdo Programático
UNIDADE I. Composição química e estrutural básica de frutas e
Hortaliças
- Água
- Carboidratos
- Proteínas e enzimas
- Lipídios (e compostos relacionados)
- Compostos responsáveis pelo sabor e aroma
- Compostos responsáveis pela cor
- Compostos antioxidantes
- Outros compostos bioativos
UNIDADE II. Efeitos do processamento em frutas e hortaliças
2.1 Alterações na estrutura e composição
- Alterações na parede celular
- Transformações amido-açúcar
- Metabolismo de ácidos orgânicos
- Metabolismo de lipídios
- Metabolismo de pigmentos
- Reações catalisadas por enzimas
- Ruptura celular
2.2 Principais processos/produtos e suas transformações
- Minimamente processados
- Geléias
- Sucos e néctares
- Desidratados
- Conservas
- Congelado
Hortaliças
- Água
- Carboidratos
- Proteínas e enzimas
- Lipídios (e compostos relacionados)
- Compostos responsáveis pelo sabor e aroma
- Compostos responsáveis pela cor
- Compostos antioxidantes
- Outros compostos bioativos
UNIDADE II. Efeitos do processamento em frutas e hortaliças
2.1 Alterações na estrutura e composição
- Alterações na parede celular
- Transformações amido-açúcar
- Metabolismo de ácidos orgânicos
- Metabolismo de lipídios
- Metabolismo de pigmentos
- Reações catalisadas por enzimas
- Ruptura celular
2.2 Principais processos/produtos e suas transformações
- Minimamente processados
- Geléias
- Sucos e néctares
- Desidratados
- Conservas
- Congelado
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- CHITARRA, M. I. F. & CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Rev. Lavras. ESAL/FAEPE, 2005, 785p.
- DE MATOS, S. P., MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos composição, reações e práticas de conservação. São Paulo. Erica, 2014. 128 p.
- EL-RAMADY, H. R. et al. Postharvest Management of Fruits and Vegetables Storage. In: LICHTFOUSE, E. (Ed.). Sustainable Agriculture Reviews: Volume 15.Cham: Springer International Publishing, 2015. p.65-152.
- FERNANDES, M. S.; GARCIA, R. K. A. (Org.). Princípios e inovações em ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: AMC Guedes, 2015. 363 p.
- KLUGE, R. A., NACHTIGAL, J. C., FACHINELLO, J. C., BILHALVA, Fisiologia pós-colheita de frutas de clima temperado. 2. ed. rev. Campinas: Livraria e Editora Rural, 2002, 214p
- MIR, A. B., SHAH, S. A., MIR, M. M. Postharvest Biology and Technology of Temperate Fruits. Springer. 2018. 432 p.
- ZACARIAS, L., CRONJE, P. J. R.; PALOU, L. Chapter 21 - Postharvest technology of citrus fruits. Editor(s): Manuel Talon, Marco Caruso, Fred G. Gmitter, In:The Genus Citrus. Woodhead Publishing, p. 421-446, 2020.