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Objetivo Geral:

Estudar os conceitos, estrutura, nomenclatura, classificação e propriedades de: água, carboidratos, proteínas, lipídios, pigmentos, vitaminas, sais minerais, compostos de aroma, aditivos e contaminantes em alimentos. Principais reações e transformações destes componentes durante condições de processamento e armazenamento de alimentos.

Unidade 1. Água

1.1 Definição

1.2 Propriedades físicas e mudanças de estado da água

1.3 Interação água-soluto

1.4 Interação da água nos alimentos

1.5 Conteúdo de água

1.5.1 Água livre, água ligada, atividade de água e métodos de determinação

1.6 Papel da água na preservação e na vida útil dos alimentos

1.7 Água potável e água mineral



Unidade 2. Carboidratos

2.1 Definição

2.2 Estrutura

2.3 Classificação

2.4 Nomenclatura

2.5 Propriedades funcionais

2.6 Alterações durante o processamento e armazenamento de alimentos

2.7 Principais reações e transformações dos carboidratos nos alimentos

2.8 Amidos

2.9 Pectinas e gomas

2.10 Cereais e pseudocereais: farinhas e massas

2.11 Frutas e legumes



Unidade 3. Proteínas

3.1 Definição

3.2 Estrutura

3.3 Classificação

3.4 Alterações durante o processamento

3.5 Propriedades funcionais

3.6 Enzimas

3.6.1 Ação enzimática

3.6.2 Principais enzimas nos alimentos e suas aplicações

3.6.3 Fatores que influenciam a atividade enzimática

3.7 Alimentos proteicos

3.7.1 Carne, Aves, Peixe e Feijões

3.7.2 Ovos e produtos derivados

3.7.3 Leite e produtos derivados do leite



Unidade 4. Lipídios

4.1 Definição e classificação

4.2 Composição e estrutura

4.3 Reações Químicas dos Lipídeos;

4.4 Propriedades Físicas dos Lipídeos

5.5 Alterações durante o processamento e armazenamento de alimentos

5.6 Óleos e gorduras comestíveis

5.6.1 Lipídios de origem vegetal e de origem animal

5.6.2 Emulsões e espumas para alimentos



Unidade 5. Pigmentos

5.1 Definição

5.2 Principais pigmentos em alimentos

5.3 Estrutura, propriedades químicas e físicas dos principais pigmentos

5.4 Alterações frente ao processamento e armazenamento de alimentos



Unidade 6. Vitaminas

6.1. Definição, estrutura, classificação e nomenclatura

6.2 Alterações durante o processamento e armazenamento de alimentos

6.3 Principais vitaminas presentes nos alimentos



Unidade 7. Sais minerais

7.1 Definição, estrutura, classificação e nomenclatura

7.2 Alterações durante o processamento e armazenamento de alimentos

7.3 Principais minerais presentes nos alimentos

7.3.1 Sódio, potássio, magnésio, cálcio, cloretos e fósforo

7.4 Minerais no processamento de alimentos



Unidade 8. Compostos de aroma

8.1 Compostos de aroma presentes nos alimentos

8.2 Análise de aroma

8.3 Compostos de aroma individuais

8.4 Interações com outros constituintes alimentares

8.5 Aromas naturais e sintéticos

8.6 Relações entre estrutura e odor



Unidade 9. Aditivos em alimentos

9.1 Funções dos aditivos

9.2 Aditivos utilizados na indústria de alimentos

9.2.1 Vitaminas

9.2.2 Amino ácidos

9.2.3 Minerais

9.2.4 Aromatizantes

9.2.5 Realçadores de sabor

9.2.6 Substitutos de açúcar

9.2.7 Adoçantes

9.2.8 Corantes

9.2.9 Ácidos e bases

9.2.10 Agentes antimicrobianos

9.2.11 Antioxidantes

9.2.12 Agentes Quelantes / Sequestrantes

9.2.13 Agentes de superfície ativa



Unidade 10. Contaminantes em alimentos

10.1 Observações Gerais

10.2 Traços tóxicos de elementos

10.3 Compostos tóxicos de origem microbiana

10.4 Agentes de proteção de plantas (PPA)

10.5 Medicamentos veterinários e aditivos para rações

10.6 Bifenilos policlorados (PCB)

10.7 Substâncias nocivas de processos térmicos

10.8 Nitrato, nitrito, nitrosaminas

10.9 Agentes de limpeza e desinfetantes

10.10 Dibenzodioxinas policloradas e dibenzofuranos

Bibliografia Básica:

• BRACONI, D.; SANTUCCI, A. Omics Perspectives in Food Science. In Comprehensive Foodomics, Editor(s): Cifuentes, A. Elsevier, p. 558-567, 2021.
• BELITZ, H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry, 4th revised and extended. Ed. Springer. 2009. 1114p.
• DANEZIS, G. P.; GEORGIOU, C. A. Elemental Metabolomics for Food Authentication, In Comprehensive Foodomics, Editor(s): Cifuentes, A. Elsevier, p. 244-257, 2021.
• DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Artmed: Porto Alegre, 2010. 900p.
• GUNSTONE, F. D.; NORRIS, F. A. Lipids in Foods: Chemistry, Biochemistry and Technology. Elsevier Science, 184. 2013.ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
• VACLAVIK, V. A.; CHRISTIAN, E. W. Essentials of Food Science, 3rd ed. 2008. XVIII, Springer, 572 p.