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Objetivo Geral:

Estudar a composição e estrutura dos grãos. Natureza, propriedades e interrelações com o processamento industrial e elaboração de produtos derivados Definição, estrutura de cereais, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais dos seus constituintes, carboidratos, lipídios, proteínas, enzimas, vitaminas e sais minerais.

Unidade I . Estrutura e composição de grãos

Introdução
Aspectos anatômicos e morfológicos
Natureza e estrutura dos principais constituintes:
carboidratos: oses, amido, fibras e componentes da parede celular
proteínas
lipídeos
Unidade II. Composição química de cereais e moagem de trigo e beneficiamento de cereais

Unidade III. Carboidratos

Composição, estrutura e organização de amidos de cereais e pulses
Extração, modificações físicas, modificações químicas e hidrólise enzimática de amidos
Propriedades viscoamilográficas, térmicas e funcionais de amidos
Unidade IV. Proteínas

Composição, estrutura e organização de proteínas de cereais e fabáceas
Proteínas 2S, 7S e 11S e frações de alto e baixo peso molecular de proteínas de cereais
Propriedades de glúten, zeína, orizina, hordeína, kafirina, avenina, e outras
Extração de glúten e orizina
Obtenção de isolado proteico
Propriedades funcionais de proteínas isoladas
Transformações bioquímicas, enzimáticas e químicas de proteínas
Unidade V. Lipídeos

Composição, estrutura, organização e propriedades
Processos de extração por prensagem e solvente
Propriedades funcionais
Transformações de lipídeos
Unidade VI. Fibras, minerais, vitaminas e compostos fenólicos

Composição, estrutura, organização, extração e propriedades de fibras de grãos
Características moleculares, estrutura e influência do processamento em vitaminas, minerais e compostos fenólicos presentes em grãos
Unidade VII. Vitaminas, minerais e compostos fenólicos presentes em grãos

Unidade VIII. Micotoxinas, metais pesados e outros contaminantes presentes em grãos

Seminários, palestras e avaliações

Bibliografia Básica:

• DELCOUR, J. A.; HOSENEY, R. C. Principles of Cereal Science and Technology, AACC, 2010, 270p.
• WRIGLEY, C.; CORKE, H.; SEETHARAMAN, K.; FAUBION, J. Encyclopedia of Grain Science. Academic Press is an imprint of Elsevier, The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, Oxford OX5 1GB, 2016.
• BEMILLER, J.; WHISTLER, R. Starch: Chemistry and Technology, 2009, 879p.
• KALETUNG, G.; BRESLAUER, K. J. Characterization of cereals and flours properties, analysis, and applications, Marcel Dekker, Inc., New York, 2003.
• OWENS, G. Cereals processing technology, CRC Press, 2001.
• ARENDT, E.; ZANNINI, R. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. Woodhead Publishing Limited, 80 High Street, Sawston, Cambridge CB22 3HJ, UK, 512p, 2013.
• PREEDY, V. Processing and Impact on Active Components in Food, Elsevier, First edition, 2015.
• DELCOUR, J.A.; POUTANEN, K. Fibre-Rich and Wholegrain Foods. Woodhead Publishing Limited, UK, 2013.