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Objetivo Geral:

Desenvolver conhecimentos técnicos-científicos e teóricos e
práticos sobre microbiologia e higiene de alimentos para produção de alimento seguro.

1.14.1 Teórico
1.14.1.1 Micro-organismos de importância em microbiologia de alimentos
‐ Revisão de microbiologia geral
‐ Micro-organismos patogênicos em alimentos: vírus, protozoários, bolores e leveduras
‐ Bactérias
‐ Estrutura celular bacteriana
1.14.1.2 Fatores que afetam o crescimento de micro-organismos nos alimentos
‐ Ciclo/ fases de crescimento bacteriano
‐ Fatores intrínsecos: Atividade de água, Acidez - pH, Potencial de oxi-redução,
Composição química, Fatores antimicrobianos naturais, Interações entre os microorganismos
presentes no alimento
‐ Fatores extrínsecos: Temperatura do ambiente, Umidade relativa do ambiente,
Composição gases do ambiente
1.14.1.3 Deterioração microbiana dos alimentos
‐ Deterioração dos principais constituintes dos alimentos
‐ Deterioração de alimentos com alto teor de carboidratos
‐ Deterioração de alimentos com alto teor de gorduras
‐ Deterioração de alimentos com alto teor de proteínas
‐ Deterioração de alimentos envasados hermeticamente
1.14.1.4 Micro-organismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
‐ Enterobactérias, Coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC e Escherichia coli
‐ Bactérias aeróbias e facultativas mesófilas
‐ Bactérias anaeróbias e facultativas
‐ Bactérias pscicrotrófilas
‐ Bactérias termófilas
‐ Estafilococos coagulase positiva
‐ Bolores e leveduras
1.14.1.5 Doenças transmitidas por alimentos
‐ Tipos/ origem de contaminação dos alimentos
‐ Doença transmitida por alimento (Conceito, classificação, sintomas clássicos, tríade
para a ocorrência)
‐ Intoxicação alimentar (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacilluscereuse
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micro-organismos emergentes em surtos)
‐ Infecção alimentar (Salmonella, Shigella, E. coli, Listeriamonocytogenese microorganismos
emergentes em surtos)
‐ Dados epidemiológicos de doenças transmitidas por alimentos e surtos (notificação
compulsória e sub-notificação)
‐ Coleta e armazenamento de amostras de contra-prova em Serviços de Alimentação
1.14.1.6 Princípios de higiene e ferramentas de controle de qualidade dos alimentos
‐ Detergentes e sanitizantes
‐ Biofilme bacteriano
‐ Processos de higienização de alimentos e superfícies
‐ Boas Práticas (Conceito e diagnóstico: lista de verificação)
‐ Procedimento Operacional Padronizado
1.14.2. Prático
- Preparação de meios de cultura e materiais para análises microbiológicas
- Métodos físicos e químicos de controle microbiano
- Avaliação dos métodos de higienização de mãos na produção de alimentos
- Análise bacteriológica, bolores e leveduras em ambientes, utensílios e equipamentos
- Análise bacteriológica, bolores e leveduras em alimentos
- Cálculo de resultados e interpretação de resultados de análises microbiológicas

Bibliografia Básica:

• FORSYTHE, S. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto alegre, Ed. Artes Médicas, 2013, 607 p. FRANCO. BERNADETE D.G.M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2008. 182 p. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Ed. Artmed , 2005, 711 p. MADIGAN, T., et al. Microbiologia de brock. 12ª ed. Porto Alegre: Ed. Artmed, 2010. 1128p. MASSAGUER, P.R.Mmicrobiologia dos processos alimentares. São Paulo: Ed. Varela, 2006. 258 p. SILVA, N., et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4ª edSão Paulo: Ed. Varela, 2010. 635 p. SIVA JR. E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª ed. São Paulo, Ed. Varela, 2010, 625p.

Bibliografia Complementar:

• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo, Ed. Varela, 1996, 182p.