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Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre análise sensorial de alimentos, órgãos dos sentidos e métodos objetivos e subjetivos empregados.
- Compreender a importância da avaliação sensorial de alimentos
- Identificar a função e a importância dos órgãos dos sentidos na avaliação sensorial
- Reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais
- Aplicar os principais testes sensoriais utilizados nas avaliações
- Correlacionar testes objetivos com subjetivos
- Selecionar os principais atributos para o controle de qualidade de alimentos
- Selecionar os principais testes para o desenvolvimento de produtos
- Selecionar os testes estatísticos adequados aos principais testes sensoriais.

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Introdução ao estudo da análise sensorial
- Definição
- Aplicações
- Avanços em Análise Sensorial
- Futuro de Análise Sensorial

UNIDADE 2. Órgãos dos sentidos
- Visão, audição, gustação, olfação e tato;
- Estímulos e respostas;
- Fatores que influem nas percepções;
- Gostos básicos e seus compostos químicos ativadores;
- Vias olfatórias;
- Músculos e estruturas receptores dos sentidos humanos;
- Ação combinada dos sentidos.

UNIDADE 3. Condições para testes sensoriais
- Laboratório de testes, utensílios e equipamentos
- Amostra: cálculo de quantidade e seu preparo
- Seleção e treinamento de equipe sensorial

UNIDADE 4. Métodos sensoriais
- Métodos discriminativos: sensibilidade (limiar absoluto, reconhecimento e diluição) e diferença (triangular, duo-trio, ordenação, comparações)
- Metodologia clássica de descrição: perfis e caracterização
- Métodos afetivos: qualitativos e quantitativos: pesquisas de opinião e satisfação do consumidor, novas tendências de caracterização: perfil rápido, percepção baseada em similaridades e diferenças, mapeamento projetivo, posicionamento sensorial e testes de preferência, aceitação, do ideal
- Tipos de escalas

UNIDADE 5. Métodos objetivos
- Avaliação de aparência, textura, cor e aromas.

UNIDADE 6. Análise de dados
- Computação de dados em Software estatístico
- Aplicação de estatística paramétrica e não paramétrica
- Avaliação Anova, comparação de médias, multivariadas e correlações
- Interpretação de resultados tabular e gráfica

AULAS PRÁTICAS

- Layout de laboratório
- Estímulos e respostas
- Gostos básicos, limiar e reconhecimento
- Odores
- Texturas
- Testes de diferença
- Testes descritivos
- Testes afetivos qualitativos
- Testes afetivos quantitativos

Bibliografia Básica:

• GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo: Edgard Blücher; Rio de Janeiro: USAID, 1972.
• GULARTE, M.A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2009. 109p.
• TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETA, P. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.

Bibliografia Complementar:

• ANZALDUA-MORALES, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
• BEHRENS, J. H.. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. São Paulo: CRQ-IV Região. 2010. Disponível em: http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analise_sensorial_2010.pdf
• FREITAS, M. Q. Análise Sensorial de Alimentos. Rio de Janeiro: UFF. Disponível em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf
• STONE, H. SIDEL, J. Sensory Evaluation Practices. 3 ed., San Diego: Elsevier, 2004.
• TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 64, n.366, p.12-21, 2009.