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Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre a composição e transformações químicas e bioquímicas dos principais constituintes dos alimentos.
Em relação à química de alimentos:
- Definir água, carboidratos, proteínas, enzimas e compostos responsáveis por sabor e aroma;
- Reconhecer a estrutura da água, carboidratos, proteínas, enzimas e dos compostos responsáveis por sabor e aroma;
- Empregar a nomenclatura adequada para carboidratos, proteínas e enzimas;
- Classificar água, carboidratos, proteínas, enzimas e compostos responsáveis por sabor e aroma;
- Diferenciar as propriedades químicas e funcionais da água, carboidratos, proteínas, enzimas e compostos responsáveis por sabor e aroma;
- Identificar as reações e transformações da água, carboidratos, proteínas, enzimas e compostos responsáveis por sabor e aroma

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Estudo da água
- Definição;
- Propriedades físicas e mudanças de estado da água
- Estrutura da molécula de água nos estados líquido e sólido
- Interação água-soluto (efeito dos solutos na estrutura da água)
- Interação da água com substâncias apolares
- A água nos alimentos (água livre; água ligada; atividade de água e isotermas)

UNIDADE 2. Estudo dos carboidratos
- Definição, importância e classificação
- Monossacarídeos (definição, estrutura, isomeria óptica, nomenclatura e principais monossacarídeos encontrados na natureza)
- Oligossacarídeos (definição, estrutura, ligação glicosídica, classificação, nomenclatura e principais oligossacarídeos encontrados na natureza)
- Propriedades dos mono e oligossacarídeos (higroscopicidade, umectância, estado vítreo, cristalização, mutarrotação, inversão dos açucares, poder edulcorante)
- Polissacarídeos (definição, estrutura, nomenclatura e principais polissacarídeos encontrados na natureza)
- Propriedades dos polissacarídeos (solubilidade, hidrólise, viscosidade, capacidade de formar gel)
- Principais reações e transformações dos carboidratos (hidrólise, enolização, desidratação, gelificação do amido, retrogradação, reação com metais, reações de redução, reações de oxidação e reações de escurecimento - reação de Maillard e caramelização)

UNIDADE 3. Estudo das proteínas
- Definição e importância
- Aminoácidos (definição, estrutura e isomeria óptica; propriedades ácido-básicas dos aminoácidos; curva de titulação de aminoácidos; peptídeos e proteínas; definição, estrutura e ligação peptídica; propriedades ácido-básicas das proteínas)
- Classificação (quanto aos produtos de hidrólise, quanto às características físico-químicas/solubilidade e quanto à funcionalidade);
- Alterações (desnaturação, alteração da solubilidade ou precipitação, racemização e ligações cruzadas);
- Agentes causadores das alterações (mudança da força iônica, mudança de pH, adição de solventes orgânicos miscíveis, tratamento térmico, agentes mecânicos, radiações eletromagnéticas, interação da proteína com lipídeos e interação da proteína com outros constituintes);
- Propriedades funcionais das proteínas (solubilidade, viscosidade, gelificação, formação de massa protéica, emulsificação e formação de espuma);
Principais proteínas nos alimentos (proteínas animais e proteínas vegetais).

UNIDADE 4. Estudo das enzimas
- Definição, importância e características gerais
- Estrutura e atividade biológica
- Classificação e nomenclatura
- Cinética enzimática
- Especificidade
- Fatores que afetam a velocidade das reações enzimáticas (pH, temperatura, pressão, água, concentração, ativadores e inibidores)
- Inibição enzimática
- Principais enzimas nos alimentos e suas aplicações (amilases, pectinases, lactases, proteases, esterases, fosfatases, fenolases, lipoxigenases, peroxidases, catalases, glicose-oxidases, ascorbato-oxidases, etc.).

UNIDADE 5. Estudo dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma
- Definições
- Principais compostos (açúcares, ácidos, sais, taninos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos, flavonóides, alcalóides, compostos de enxofre...);
- Efeitos dos tratamentos físicos e químicos sobre o sabor e o aroma dos alimentos
- Microencapsulação de compostos de sabor e aroma
- Óleos essenciais.

AULAS PRÁTICAS

- Reação de caramelização em condições ácidas e alcalinas.
- Reação de Maillard em diferentes alimentos ou em soluções com distintos açúcares.
- Influência da enzima brom.elina, solventes, sais e ácidos na formação do gel da gelatina.
- Desterpenação de óleo essencial de laranja.

Bibliografia Básica:

• BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Varela, 1995. 151 p.
• MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. Bioquímica Básica, 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 386p.
• ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 1 v.
• RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos, São Paulo: Edgard Blücher, 2004. 184p.

Bibliografia Complementar:

• ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 4 e 5 ed. Viçosa: Ed. UFV, 2008 e 2012.
• CAMPBELL, M. K. Bioquímica. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2000. 752p.
• COULTATE, T. P. Alimentos – a química de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004. 367p.
• FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragaza: Ed. Acribia, 1993. 1095 p.
• REGULY, J. C. Introdução a analítica e a tecnologia dos carboidratos , lipidios, proteinas e enzimas: um manual de laboratório. 2 ed. Pelotas: Ed. Universitária UFPel, 2009. 408p.
• WONG, D. W. S. Química de los alimentos: mecanismos y teoria. Zaragoza: Acribia, 1989. 476p.