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Objetivo Geral:

Conhecer os diferentes métodos de análise microbiológica de alimentos
- Distinguir os diferentes métodos de análise microbiológica de alimentos Executar técnicas de coleta, transporte, estocagem e preparo das amostras para análise
- Utilizar as técnicas básicas de análise microbiológica de alimentos
- Preparar meios de cultura e reagentes
- Realizar análises microbiológicas de alimentos e água

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Métodos de análise microbiológica de alimentos
- Métodos convencionais
- Métodos rápidos

UNIDADE 2. Coleta, transporte, estocagem e preparo das amostras para análise
- Conceitos básicos. Amostra. Plano de amostragem. Unidade analítica.
- Procedimentos de coleta de alimentos e água, tipos de frascos, cuidados na coleta.
- Transporte e estocagem de diferentes tipos de amostras de alimentos e água para análise.
- Preparação das amostras. Homogeneização. Retirada da unidade analítica.

UNIDADE 3. Preparação de meios de cultura e reagentes
- Ingredientes utilizados em meios de cultura
- Tipos de meio de cultura
- Esterilização: procedimentos

UNIDADE 4. Técnicas básicas de análises
- Contagem em placas (profundidade, superfície, gotejamento, filtração em membranas, cálculo)
- Contagem pela técnica de numero mais provável (diluição múltipla,diluição única, cálculos)
- Detecção da presença/ausência

UNIDADE 5. Principais análises em alimentos
- Contagem total de microorganismos aeróbios mesófilos
- Contagem de bolores e leveduras
- Contagem de coliformes totais, termotolerantes e E. coli
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
- Esterilidade comercial

AULAS PRÁTICAS

- Preparo de meios de cultura.
- Coleta e preparo de amostras de diferentes características (sólida, liquida, em pó, rica em gordura, ...)
- Análise de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficos.
- Análise de bolores e leveduras.
- Análise de estafilococos coagulase positiva.
- Detecção de salmonela.
- Enumeração de coliformes totais, termotolerantes e E.coli.
- Esterilidade comercial

Bibliografia Básica:

• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006. 196p.
• FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 2013. 607 p.
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed. 2005. 712p.
• SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.;SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p

Bibliografia Complementar:

• FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1993. 681p.
• HAYES, P. R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1993. 369p.
• SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2010. 625p.
• TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 8 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894p.
• TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F.; GOMPERTZ, O. F.; CANDEIAS, J.A.N. Microbiologia. 3 ed. São Paulo: Atheneu, 2000. 616p.