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Objetivo Geral:

Compreender os princípios físicos, bioquímicos e tecnológicos envolvidos nos métodos de conservação de alimentos.
- Identificar o princípio dos métodos de conservação,
- Conhecer os métodos físicos (calor, frio, desidratação, adição de solutos), e biológicos (fermentações) de conservação de alimentos.

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1: Introdução aos métodos de conservação
- Alterações em alimentos
- Alimentos deteriorados
- Vida útil
- Causas das alterações
- Fundamentos da preservação dos alimentos

UNIDADE 2: Conservação de alimentos pelo uso do calor
- Princípios da conservação de alimentos pelo uso do calor.
- Penetração de calor no alimento.
- Branqueamento: Princípios. Equipamentos (a vapor, a água). Efeito nos alimentos.
- Pasteurização: Princípios. Equipamentos (para alimentos embalados, a granel). Efeito nos alimentos.
- Esterilização: Princípios. Tipos (a pressão, a ultra-alta temperatura UHT/processo asséptico). Equipamentos. Efeito nos alimentos.
- Influência do tratamento térmico na qualidade dos alimentos.
- Parâmetros utilizados no cálculo do tratamento térmico.
- Cinética de destruição térmica (valor D, valor Z, valor F).
- Métodos combinados na conservação pelo calor

UNIDADE 3. Conservação de alimentos por desidratação
- Princípios da conservação por desidratação convencional e osmótica.
- Etapas prévias a desidratação.
- Alterações físicas e químicas da remoção/redução da água de alimentos.
- Estudo do comportamento das curvas de desidratação/secagem.
- Cálculos de desidratação/secagem.
- Técnicas e equipamentos de desidratação de produtos agropecuários (secadores fixos/estacionários, móveis, de esteira, de leito fluidizado...).
- Efeitos nos alimentos.
- Reidratação.
- Liofilização: teoria, equipamentos, efeito nos alimentos.
- Métodos combinados na conservação por desidratação

UNIDADE 4: Conservação de alimentos pelo frio
- Resfriamento: Sistemas de produção de frio. Elementos num ciclo de refrigeração. Câmaras frigoríficas. Sistemas de multipressão. Formas de promover o resfriamento (ar, vácuo, água). Armazenamento refrigerado. Fatores que influenciam o armazenamento refrigerado. Efeitos nos alimentos.
- Congelamento e supercongelamento: Teoria da cristalização (nucleação, crescimento dos cristais). Produção industrial de frio (sistemas mecânicos e criogênicos). Formas de congelamento (ar, contato indireto, imersão, criogênico, combinados). Efeito do congelamento sobre os alimentos (tecidos, enzimas...). Causas de alteração durante o armazenamento congelado. Descongelamento.
- Métodos combinados na conservação pelo frio

UNIDADE 5: Conservação de alimentos pela adição de solutos
- Uso de açúcar (desidratação osmótica e saturação): Princípios da conservação pelo açúcar. Etapas prévias. Processamento (técnicas e equipamentos). Etapas prós-processamento. Alterações físicas e químicas adição de soluto no alimento. Técnicas e equipamentos de saturação com açúcar. Embalagem. Qualidade.
- Uso do sal: Princípios da conservação pelo sal. Etapas prévias. Processamento (técnicas e equipamentos). Etapas prós-processamento. Alterações físicas e químicas da remoção/redução da água e adição de soluto no alimento. Técnicas e equipamentos de conservação pela adição de sal. Embalagem. Qualidade.
- Métodos combinados na conservação pela adição de solutos

UNIDADE 6: Conservação de alimentos por fermentação
- Introdução às fermentações (conceito e importância das fermentações)
- Microbiologia das fermentações (microrganismos, fontes, características, fatores que afetam o crescimento microbiano, inóculo, tipos de inóculo, preservação dos microrganismos, reativação e multiplicação, aspectos relevantes na produção do inóculo, nutrição microbiana)
- Classificação dos processos fermentativos (em função do modo de condução, modo de cultivo e suprimento de oxigênio)
- Equipamentos utilizados nas fermentações
- Rotas metabólicas
- Tipos de fermentação (acética, lática e alcoólica).
- Etapas de fermentação (produção de chucrute, iogurte e vinagre)
- Alterações nos alimentos fermentados (causas e controle).
- Legislação.
- Métodos combinados na conservação por fermentação

AULAS PRATICAS

- Verificação da eficiência do branqueamento em vegetais
- Processo de congelamento de um vegetal (verificação da estrutura celular, exsudação),
- Processo de secagem de um vegetal (elaboração da curva de secagem) Funcionamento de um fermentador
- Produção de chucrute, iogurte, sidra, vinagre

Bibliografia Básica:

• AQUARONE, E.; BORZANI, W. SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A . Biotecnologia industrial. v. 4. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 523p.
• FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
• SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. BORZANI, W. Biotecnologia industrial. v. 2. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 541p.
• ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos - Componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.

Bibliografia Complementar:

• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1987.
• GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7 ed. São Paulo: Nobel, 1986, 248p.
• ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 280p.
• REGULY, J.C. Biotecnologia dos processos fermentativos. v. 3. Pelotas: UFPel, 2000. 218p.
• TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894p.