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Objetivo Geral:

Conhecer as principais características e as etapas de abate e de processamento de aves, dando ênfase nos processos de transformação da carne de aves em produtos cárneos, apresentando aspectos relacionados ao controle de qualidade e legislação. Adquirir conhecimentos a cerca da qualidade e tecnologia de ovos e mel.
- Identificar o valor nutritivo e as características físico-químicas, sensoriais e biológicas da carne de aves
- Reconhecer as alterações ocorridas na carne de aves
- Enumerar as diferentes etapas de abate da carne de aves
- Distinguir os métodos de conservação mais adequados
- Reconhecer os principais produtos, derivados e subprodutos da indústria de carne de aves
- Reconhecer análises e programas de qualidade de produtos da indústria de aves
- Identificar as características e aspecto nutricional dos ovos
- Reconhecer as diferentes classificações e aspectos relacionados a qualidade dos ovos
- Reconhecer diferentes etapas do beneficiamento de ovos bem como distinguir os métodos de conservação
- Reconhecer os métodos de produção e os principais testes de controle de qualidade do mel
- Apontar a legislação pertinente.

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Estrutura, composição e funcionalidade do tecido muscular em aves
- Composição química e centesimal
- Valor nutritivo
- Mudanças post-mortem
- Transformação do músculo em carne
- Fatores que afetam a qualidade da carne
- Anomalias da carne, PSE e DFD em frango

UNIDADE 2. Características sensoriais da carne de aves
- Capacidade de retenção de água
- Suculência
- Maciez
- Mastigabilidade
- Cor
- Sabor e odor

UNIDADE 3. Conservação da carne de aves mediante a aplicação de frio
- Refrigeração
- Congelamento e descongelamento
- Associação entre o frio e atmosferas modificadas
- Alterações durante o armazenamento
- Equipamentos frigoríficos

UNIDADE 4. Abate de aves
- Atividades pré-abate (rações, manejo em granjas)
- Etapas do abate e cortes
- Processamento de miúdos
- Subprodutos
- Equipamentos
- Fatores que afetam a qualidade da carne no abate
- Inspeção no abate e legislação

UNIDADE 5. Produtos cárneos
- Definições, emulsão cárnea, gel cárneo
- Produtos cárneos frescos, crus temperados, tratados pelo calor, embutidos, reestruturados
- Processo de defumação
- Equipamento.
- Legislação

UNIDADE 6. Qualidade da carne de aves
- Mercado atual
- Rastreabilidade na cadeia de aves
- Abate humanitário.
- Programa de prevenção e controle de adição de água em produtos PPCAAP
- Programa de Redução de Patógenos -PRP e Analise Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC na Cadeia de Aves.
- Programas pré-requisitos para exportação
- Legislação

UNIDADE 7. Ovos
- Características e aspectos nutricional dos ovos
- Classificação dos ovos
- Preservação e conservação de ovos
- Qualidade microbiológica dos ovos
- Beneficiamento dos ovos – ovos in natura e ovoprodutos

UNIDADE 8. Mel
- Produção do mel
- Principais testes de controle de qualidade do mel

AULAS PRÁTICAS

- Elaboração de produtos cárneos com carnes de aves
- Análises químicas, físico-químicas, qualitativas relacionadas à carne de aves, ovos e mel.
- Vídeos técnicos da área de tecnologia de carnes de aves, ovos e mel.

Bibliografia Básica:

• CONTRERAS, J. C. Qualidade da Carne. Varela: São Paulo, 2006.
• ORDONÉZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – 2 v. Artmed: Porto Alegre, 2005.
• PARDI, M.C. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. v. 1 e 2. Varela: São Paulo, 1996.
• TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998.

Bibliografia Complementar:

• OLIVEIRA, B. L; OLIVEIRA, D. D. Qualidade e Tecnologia de Ovos. Lavras: Editora UFLA, 2013
• FIGUEIREDO, R.M. SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização; PRP: Programa de Redução de Patógenos; Manual de
• Procedimentos e Desenvolvimento. São Paulo: Editora Manole, 1999.
• LEDERER, J. Enciclopédia moderna de higiene alimentar: higiene dos alimentos. v.2. São Paulo: Manole, 1991. 224p.
• RAMOS, E. M., GOM, L. A. M. Avaliação da Qualidade de Carnes – Fundamentos e Metodologias. UFV: Viçosa, 2007.
• SILVA, J.A. Tópicos em Tecnologia de Alimentos. Editora Varela: São Paulo, 2000.