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Objetivo Geral:

Conhecer os principais alimentos funcionais e para fins especiais, substâncias bioativas e sua relação com a saúde (benefícios e toxicidade), as tendências de mercado, novas fontes, bem como o papel da indústria frente a estes alimentos.
- Distinguir alimentos funcionais e para fins especiais.
- Reconhecer os principais alimentos destas categorias, substâncias envolvidas e aspectos positivos e negativos envolvidos no consumo
- Identificar oportunidades e perspectivas de produção destes alimentos
- Apontar a legislação pertinente e o processo de registro.

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Introdução
- Definições de alimentos funcionais e alimentos para fins especiais Histórico de alimentos funcionais e alimentos para fins especiais; influência das culturas afro-brasileiras e indígenas no estudo deste alimentos
- Relação com a saúde

UNIDADE 2. Perspectivas de uso
- Mercado mundial
- Perspectivas para a indústria
- Interesse e atitudes dos consumidores

UNIDADE 3. Categorias de alimentos funcionais
- Alimentos funcionais de origem animal, vegetal e microbiana.
- Prébioticos, probioticos, simbióticos e pósbioticos.
- Definição
- Mecanismos de ação
- Efeitos do processamento
- Benefícios à saúde
- Substâncias bioativas específicas (carotenóides, polifenóis, ácidos graxos polinsaturados, vitaminas, fibras...).
- Estrutura química
- Mecanismos de ação
- Fontes e efeitos do processamento
- Biodisponibilidade e absorção
- Benefícios à saúde
UNIDADE 4. Categorias de alimentos para fins especiais
- Alimentos para dietas com restrição de nutrientes
- Alimentos para ingestão controlada de nutrientes
- Alimentos para grupos populacionais específicos

UNIDADE 5. Riscos e segurança
- Riscos e pontos que necessitam de maior investigação.
- Segurança de uso.
- Avaliações químicas, físicas, biológicas

UNIDADE 6. Legislação
- Legislação brasileira e de outros países.
- Registro.
- Qualidade.
- Rotulagem.

AULAS PRÁTICAS

- Avaliação de compostos bioativos em uma alimento funcional comercial
- Avaliação da atividade antioxidante de um alimento funcional
- Análise da rotulagem de alimentos funcionais comerciais frente à legislação
- Análise da rotulagem de alimentos para dietas especiais comerciais frente à legislação
- Entrevista com consumidores de alimentos funcionais e ou para dietas especiais

Bibliografia Básica:

• BRASIL. Ministério da Saúde – ANVISA. Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de procedimentos para registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem. publicação: Publicado no Diário Oficial da União em 03 de maio de 1999.
• SOARES, L. A. de S.; MACHADO, M. R. G.; RODRIGUES, R. da S. (orgs.). Experimentação com animais de laboratório: manual básico. Pelotas: Ed Universitária UFPel, 2009. 468p
• CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. Introduccion a labioquimica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, 2 v., 1984.
• SILVA, A. C. M. da Base de dados de alimentos funcionais e seus compostos bioativos. 141f. Dissertação - Rio de Janeiro: UFRJ/INJC. 2008. E-book grátis disponível em: http://www.livrosgratis.com.br/download_livro_92897/base_de_dados_de_alimentos_funcionais_e_seus_compostos_bioativos

Bibliografia Complementar:

• ANGELO, P. M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos-uma breve revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 66, n. 1, p. 01-09, 2007.
• STEFE, C. de A.; ALVES, M. A. R.; RIBEIRO, R. L. Probióticos, prebióticos e simbióticos-artigo de revisão. Saúde & Ambiente em Revista, v. 3, n. 1, 2009.
• SGARBIERI, V. C.; PACHECO, M. T. B. Revisão: alimentos funcionais fisiológicos. 1999. Disponível em: www.alimentarium.com.br/artigos/AlimentFuncionaisApostila.doc
• FARNWORTH, E. R. Handbook of fermented functional foods. 2. ed. Boca Raton: CRC, 2008. 581p. (Functional foods and nutraceuticals series)
• MORAES, F. P. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, 2007.