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Objetivo Geral:

Conhecer o controle de qualidade na indústria de alimentos desde as matérias-primas e processos aos produtos, bem como o gerenciamento dos funcionários e das informações (resultados das medidas); habilitar o profissional para planejar e executar a garantia e controle da qualidade de insumos e produtos alimentícios, orientar consumidores e os estabelecimentos revendedores para estocagem, vida útil e manipulação de produtos alimentícios; colaborar em projetos de pesquisa em instituições públicas e privadas no que respeita ao controle de qualidade.
- Mostrar a importância do controle de qualidade na indústria de alimentos em relação à responsabilidade com a saúde e satisfação do consumidor, respeito ao meio ambiente e lucratividade da empresa;
- Diferenciar os conceitos envolvidos com qualidade e qualidade em produtos alimentícios;
- Conhecer a organização do departamento de controle de qualidade de produtos alimentícios, da pequena indústria até as mais complexas;
- Conhecer normas nacionais e internacionais de qualidade;
- Conhecer as ferramentas atuais e os diferentes níveis de controle de qualidade;
- Saber como auxiliar na avaliação dos sistemas implantados;
- Saber como supervisionar e controlar funcionários e as etapas de produção na indústria de alimentos;
PARTE PRÁTICA
identificar que tipo de controle de qualidade é aplicado em diferentes indústrias, a partir de visitas técnicas ou estudo de casos; avaliar diferentes produtos alimentícios ou matérias primas e preparar os respectivos relatórios e laudos técnicos.
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Unidade 1. Introdução.
1.1. Evolução do controle de qualidade.
1.2. Definições (qualidade, controle de qualidade, garantia de qualidade, controle total de qualidade, qualidade em alimentos, especificações, normas, padrões).
1.3. Causas e consequências do controle de qualidade de alimentos.
Unidade 2. Departamento de controle de qualidade (D.C.Q.)
2.1. Posição hierárquica do D.C.Q. na empresa.
2.2. Inter-relação do D.C.Q. com outros departamentos e com a administração.
2.3. Funções do D.C.Q.
Unidade 3. Campos de ação do controle de qualidade
3.1 Produtores, fornecedores e compradores: tipo de ação.
3.2 Pessoal: tipos de ações.
3.3 Equipamentos: tipos de ação.
3.4 Matérias-primas: tipos de ação.
3.4 Processamento: tipos de ação.
3.5 Produto acabado:tipos de ação.
3.6 Formulação de relatórios e laudos.
Unidade 4. Métodos estatísticos e não estatístico da qualidade
4.1. Inspeção por amostragem. Conceitos (atributos e variáveis, conformidade, defeitos de lote, probabilidade de aceitação, percentagem defeituosa).
4.2 Tipos de amostragem (simples, dupla, múltipla, seqüencial).
4.3. Distribuições de frequência; amostragem de uma distribuição normal.
4.4 Controle estatístico por gráficos e mapas (diagrama de causa-efeito - espinha de peixe, cartas de controle, histograma); planos de amostragem por atributos; planos de amostragem microbiológica.
4.5. Objetivos, metas e índices da qualidade
Unidade 5. Gestão dos programas, sistemas e certificados de qualidade.
5.1 Gestão de programas e sistemas de controle de qualidade. Aspectos legislativos, Boas práticas de fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), Programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC),
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Housekeeping.
5.2 Padrões de identidade e qualidade (PIQ).
5.3 Rastreabilidade
5.4 Introdução ao tema certificados de qualidade (Selos, e certificados de qualidade, normas série Iso 9000).

Bibliografia Básica:

• BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre ArtMed 2011 1 recurso online
• O'HANLON, Tim. Auditoria de qualidade. 2. São Paulo Saraiva 2009 1 recurso online
• YSHIKAWA, Kaoru. Controle de qualidade total: à maneira japonesa. 6. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1995. 221 p. ISBN 8570017898

Bibliografia Complementar:

• ABREU, Romeu Carlos Lopes de. CCQ, cálculos de controle da qualidade: a integração - trabalho - homem - qualidade total. 2. ed. Rio de Janeiro: Qualitymark / Lopes de Abreu, 1993. 217 p.
• APPCC na qualidade e seguranca microbiologica de alimentos: análises de perigos e pontos críticos a qualidade e a seguranca microbiologica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 377 p. ISBN 8585519312.
• GIOVA, A.T. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança de alimentos. Rio de Janeiro: Varela, 1997. 377p.
• MOREIRA, Juan Manuel Berasain. Controle da qualidade na industria alimentar: a concepcao moderna Juan Manuel Berasain Moreira. Brasília: MIC/STI/CNI/CPA, 1985. 196 p. (Serie documentos; 14)
• MORETTO, Eliane. Manual de controle de qualidade para industrias de pescados e derivados. SI: Sociedade Catarinense de Bromatologia, 1986. 55 p.