PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Nome da Atividade

CÓDIGO

1680008

Carga Horária

68 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Centro de Integração do Mercosul

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

O profissional da panificação e confeitaria. Matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração de pães e de produtos de confeitaria. Tipos de massas (massas básicas, massas doces, massas azedas). Medidas e equivalências (padronização de formulações). Bases para confeitaria e as respectivas causas de defeitos: massas básicas (Briséé, Sucréé, Choux, folhadas e massas para crepes), massas batidas de estrutura cremosa, massas batidas de estrutura aerada, merengues e chantilly, cremes e recheios, mousses, pontos de calda, doces e salgados básicos. Massas e biscoitos. Coffee Breaks.

Objectives

Objetivo Geral:

1. Compreender a importância do pão na história da humanidade.
2. Estudar a importância e atuação dos profissionais de padeiro e confeiteiro nos restaurantes e hotéis
3. Oportunizar ao discente o conhecimento teórico e prático em panificação e confeitaria.

Conteúdo Programático

1. Breve histórico da panificação
2. Panificação e confeitaria na hotelaria.
3. Equipamentos de panificação e confeitaria.
4. Ingredientes: farinha, água, leite e outros líquidos, fermentos, gordura e ovos, outros.
5. Princípios de básicos de panificação: processos básicos de mistura, como controlar o desenvolvimento do glúten, o processo de amassamento, pós-amassamento
6. Tipos de pães e suas receitas básicas
7. Pizzas, iguarias fritas, panquecas e waffes
8. Ingredientes de confeitaria
9. Tipos de massas
10. Tortas doces e salgadas
11. Bolos
12. Caldas e cremes básicos
13. Sobremesas
14. Trabalhos com chocolate
15. Panificação e confeitaria para dietas especiais.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

Básicas: GISSLEN, Wayne. Le cordon Bleu -Panificação e confeitaria profissionais. 5 ed. São Paulo: Manole, 2001. SEBESS, MARIANA. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2010. KOVES, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora nacional, 2007.

Bibliografia Complementar:

Complemantares: CANELLA-RAWIS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo, Senac, 2003. DULCHENE, LAURENT JONES, BRIDGET. Le cordon bleu – Sobremesas e suas Técnicas. 4ª reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010. FERREIRA, Wilson; LOPES, José Dermeval Saraiva. Treinamento de Pizzaiolo. Minas Gerais, 2007. QUEIROZ, Marina; LOPES, Dermeval Saraiva. Curso Profissional de Confeitaria. Minas Gerais: Saraiva, 2007. QUEIROZ, Marina; LOPES, Dermeval Saraiva. Curso Profissional de Panificação. Minas Gerais, 2007. WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le cordon bleu - todas as técnicas culinárias. 8ª reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010. TEICHMANN, IONE MENDES. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.