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Objetivo Geral:

O ALUNO DEVERÁ SER CAPAZ DE:
1. EXERCER, SOB SUPERVISÃO AS ATIVIDADES RELACIONADAS À ADMINISTRAÇÃO
DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
2. EXERCER AS ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, COMANDO E
CONTROLE DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
3. DIMENSIONAR E ESTRUTURAR UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).

1. INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
1.1. TEORIAS ADMINISTRATIVAS.
1.2. CONCEITOS
1.3. TIPOS DE ADMINISTRAÇÃO.
2. EMPRESAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2.1. CONCEITO E TIPOS DE EMPRESAS.
2.2. CLASSIFICAÇÃO.
2.3. TERCEIRIZAÇÃO E AUTOGESTÃO DE SERVIÇOS.
2.4. TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2.4.1. HISTÓRICO.
2.4.2. OBJETIVOS.
2.4.3. MODALIDADE FUNCIONAL.
3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.
3.1. TIPOS DE ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS.
3.2. REPRESENTAÇÃO DAS ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS; LITERAL E
GRÁFICA.
3.3. MANUAIS E REPRESENTAÇÃO DE ROTINAS E ROTEIROS.
3.4. REPRESENTAÇÃO DE ROTINAS E ROTEIROS POR FLUXOGRAMAS.
3.5. ESTUDO DE FLUXOS OPERACIONAIS
4. ERGONOMIA APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
4.1. CONCEITO; ERGONOMIA X PRODUTIVIDADE.
4.2. BIOMECÂNICA POSTURAL.
4.3. BIOMECÂNICA OCUPACIONAL.
4.4. CONDIÇÕES DO AMBIENTE DE TRABALHO.
5. IMPRESSOS E RELATÓRIOS
5.1. IMPRESSOS
5.1.1. CONCEITOS E FINALIDADES
5.1.2. TIPOS E NORMAS PARA ELABORAÇÃO
5.2. RELATÓRIOS DE ATIVIDADE E PRODUTIVIDADE DA UAN
5.2.1. NORMAS PARA ELABORAÇÃO
6. PLANEJAMENTO DA ESTRUTURA FÍSICA DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO.
6.1. DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS.
6.1.1. CÁLCULOS.
6.1.2. LOCALIZAÇÃO, CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA.
6.1.3. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, HIDRÁULICAS, DE VAPOR, ETC.
6.2. REVESTIMENTOS (PISOS, PAREDES, TETO, JANELAS, PORTAS).
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6.3. VENTILAÇÃO, ILUMINAÇÃO, SISTEMA DE EXAUSTÃO.
6.4. COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS EM S A.
6.4.1. RECOMENDAÇÕES E FLUXOS OPERACIONAIS.
6.4.2. ELABORAÇÃO DE PLANTA FÍSICA E “LAY OUT.”.
7.DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS EM UAN.
7.1. CONCEITOS, TIPOS DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
7.2. DIMENSIONAMENTO.
7.3. RECOMENDAÇÕES PARA AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
7.4. TENDÊNCIAS DE EQUIPAMENTOS PARA UAN.
7.5. MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
8. PLANEJAMENTO DE LACTÁRIO E BANCO DE LEITE.
8.1. CONCEITO.
8.2. CARACTERÍSTICAS DA ESTRUTURA FÍSICA.
8.3. ROTINAS DE TRABALHO.
8.4. ADEQUAÇÃO DA MÃO-DE-OBRA.
9. GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
9.1. LEGISLAÇÃO
10. MARKETING, PROPAGANDA E EMPREENDEDORISMO EM UAN.
9.1. ADMINISTRAÇÃO DE MARKETING
9.2. PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO.
9.3. COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
9.4. CUSTO PROPAGANDA.
9.5. ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM MARKETING

Bibliografia Básica:

• CAMARGO, F. L. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, ADMINISTRAÇÃO E QUALIDADE. PELOTAS, EDITORA E GRÁFICA UNIVERSITÁRIA, UFPEL, 2003, 176P, 2001, 139P. CHIAVENATO, I. INTRODUÇÃO À TEORIA GERAL DE ADMINISTRAÇÃO. SÃO PAULO, ED. MCGRAW HILL DO BRASIL, 3A ED., 1993, 617P. CHIAVENATO, I. RECURSOS HUMANOS. SÃO PAULO, ED. ATLAS, 6A ED., 2000, 630P. DUL, J.; WEERDMEESTER, B. ERGONOMIA PRÁTICA – TRADUÇÃO: ITIRO IIDA. 2ª ED. SÃO PAULO, ED. EDGAR BLÜCHER LTDA., 2004, 137P. GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. AVALIAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO. SÃO PAULO, SARVIER, 1986, 113P. GOBBO, R. A. M.; MACULEVICIUS, J. MANUAL DE ORGANIZAÇÃO DO LACTÁRIO. RIO DE JANEIRO, ED. ATHENEU, 1985, 131P. IIDA I. ERGONOMIA – PROJETO E PRODUÇÃO. SÃO PAULO, ED. EDGAR BLÜCHER LTDA., 2005, 614P. MAGNÉE, H. ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 2005, 129P. MEZZOMO, I. B. OSSERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO. SÃO PAULO, ED. MANOLE, 5A ED., 2006, 432P. 84 NEVES, M.F.; CASTRO, L.T. MARKETING E ESTRATÉGIA E AGRONEGÓCIOS E ALIMENTOS. SÃO PAULO. ED. ATLAS. 2011, 365P. SANDHUSEN, RICHARD L. MARKETING BÁSICO. SÃO PAULO: SARAIVA, 1998. 494 P. SILVA FILHO, R. A. MANUAL BÁSICO PARA PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS. SÃO PAULO, ED. VARELA, 1996, 232P. TEIXEIRA, G. F. M.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, B. M. T. ADMINISTRAÇÃO APLICADA ÀS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. SÃO PAULO, ED. ATHENEU, 2008, 232P. VAZ, C.S. ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE: UMA ABORDAGEM GERENCIAL. BRASÍLIA, ED. LID GRÁFICA, 2002, 208P.

Bibliografia Complementar:

• ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS – MANUAL DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇOS DE REFEIÇÃO PARA COLETIVIDADE. SÃO PAULO, ABERC, 9A ED., 2009. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). MANUAL DE BANCO DE LEITE HUMANO: FUNCIONAMENTO, PREVENÇÃO E CONTROLE DE RISCOS. – BRASÍLIA: ANVISA, 2008. 160 P. BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 50, DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA PLANEJAMENTO, PROGRAMAÇÃO, ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS FÍSICOS DE ESTABELECIMENTOS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 307, DE 14 DE NOVEMBRO DE 2002. ALTERA A RESOLUÇÃO - RDC Nº. 50 DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002 QUE DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA PLANEJAMENTO, PROGRAMAÇÃO, ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS FÍSICOS DE ESTABELECIMENTOS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO Nº. 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA O FUNCIONAMENTO DE BANCOS DE LEITE HUMANO. WWW.ANVISA.GOV.BR FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO (FNDE)-DISPONÍVEL EM: http://www.fnde.gov.br LOBO, A. MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL. SÃO PAULO, ED. ATHENEU, 1999, 135P. MACHADO, R. S. G. SERIE MARKETING ESSENCIAL. PORTO ALEGRE: SEBRAE, 2004. MAGNÉE, H. M. MANUAL DO SELF-SERVICE: ROTEIRO E GUIA PRÁTICO PARA MONTAGEM E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES SELF-SERVICE OU POR QUILO. 85 SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 1996, 240P. MANZZALLI, P. V. MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.SÃO PAULO, ED. METHA, 2ª ED., 2010, 214P. NEVES, M.F. ALIMENTOS: NOVOS TEMPOS E CONCEITOS NA GESTÃO DE NEGÓCIOS. SÃO PAULO, ED. PIONEIRA. 2000, 129P. SILVA, L.B.; MONNERAT, M.P. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES. RIO DE JANEIRO. EDITORA CULTURA MÉDICA LTDA., 1982, 362P.