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Objetivo Geral:

Capacitar o estudante para a identificação dos fatores que determinam a produtividade e a qualidade da carcaça e da carne dos animais de interesse zootécnico. Reconhecer o crescimento dos tecidos que compõem o corpo do animal e estabelecer sua relação com os
parâmetros que influem na qualidade de uma carcaça.
Proporcionar conhecimentos práticos e desenvolver o senso crítico que propicie uma análise das técnicas que permitem uma avaliação de carcaças. Identificar um animal de qualidade para produção de carne e avaliar carcaças e praticar os métodos e técnicas de avaliação de carcaça.

01 Conceituação de carcaça
02 Situação atual da avaliação e tipificação de carcaça e
carne no Brasil e mundo;
03 Definição de carcaça das principais espécies;
04 O abate, técnicas e conseqüências;
05 Os cortes comerciais;
06 A composição corporal;
07 Os fatores identificadores de produtividade e qualidade
no animal vivo e na carcaça;
08 O uso da ultra-sonografia como ferramenta de
apreciação na avaliação de composição corporal;
09 O Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaças (normativa 9 de 09/05/2004); 10Métodos de avaliação, classificação e tipificação;
11 Instalações e equipamentos de abate e necessários
para avaliação de carcaça e carne;
11 Estrutura e aspectos físico-químicos da carne;
12 Bioquímica da formação do músculo;
13 Composição dos diversos grupos genéticos;
14 Fatores relacionados à qualidade ante e post mortem;
15 Padrões de avaliação;
16 Efeito da ingestão de produtos cárneos na nutrição
humana

Bibliografia Básica:

• QUALIDADE, morfologia e avaliação das carcaças. Pelotas: Ed. Universitária UFPEL, 2002. 194 .
• REECE, W.O. - Dukes- Fisiologia dos Animais Domésticos. 12ª ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan S.A., 2006. 926p
• SWENSON, M.J. & REECE W.O.- Dukes- Fisiologia dos Animais Domésticos. 11ª ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan S.A., 1996. 856p
• CUNNINGHAN, J.G. Tratado de Fisiologia Veterinária. 2a Edição, Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan S.A., 1999, 528p.

Bibliografia Complementar:

• PARDI, M.C.; SANTOS, I.F. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. V.1, 1993.
• LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. 6ª Edição. Editora Artimed, Porto Alegre, RS. 384 p. 2005.
• OSÓRIO, J.C.S., OSÓRIO, M.T.M., JARDIM, P.O.C. et al. Métodos para avaliação da produção de carne ovina: “in vivo”, na carcaça e na carne. Editora e Gráfica Universitária da UFPel. 107 páginas. 1998.
• Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA). 2001. Categorization of beef cattle. Disponível em: http://www.fleischteilstuecke.at/en/qalitaet/vermarktung/rind.html
• American Meat Science Association (AMSA). 2001. Meat Evaluation Handbook. American Meat Science Association, Savoy, IL. Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (ABIPECS). 2001. Produção Brasileira de Suínos. Disponível em: http://www.abipecs.com.br/histproducao.htm Australian Beef. 2001. VIAscan®: New Instrument Grading Technology. Disponível em: http://www.australian-beef.com/resources/viascan.html Australian Intercollegiate Meat Judging Association, Inc. 2001. Pork Judging. Disponível em: http://www.beef.crc.org.au/Documents/PDF/mj10.pdf
• BOHUSLAVEK, Z. 2001. Estimation of EUROP- Conformation and Fatness of Beef carcasses by Bioelectrical Impedance Analysis. Disponível em: http://ageninfo.tamu.edu/cigr/Submissions/CIGRFP00_0011/Beef.PDF
• BRONDUM, J.; EGEBO, M.; AGERSKOV, C.; E BUSK, H. 1998. On-line pork carcass grading with Autofom ultrasound system. J. Anim. Sci. 76:1859-1868. Disponível em: http://www.asas.uiuc.edu/papers/1998/jul/jul1859.pdf
• CORRÊA, A.N.S. 1996. Gado de Corte: 500 perguntas, 500 respostas. EMBRAPA, Brasília - DF.
• CORRIGAN, P. 2000. Australian Quarantine & Inspection Service. Proceedings, Meat Industry Research Conference, October 12-14, Las Vegas, Nevada. Disponível em: http://www.meatscience.org/mirc/Corrigan_files/frame.htm
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• HALE, D.S; GOODSON, K; E SAVELL, J.W. 2001. Beef Quality and Yield Grades. Disponível em: http://savell-j.tamu.edu/beefgrading.html
• HARRIS, J.J.; CROSS, H.R.; E SAVELL, J.W. History of meat grading in the United States. Disponível em: http://meat.tamu.edu/history.html
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• MÜLLER, L. Normas para Avaliação de Carcaças e Consumo de Carcaças de Novilhos. UFSM, Santa Maria - RS, 1980. 31p.
• PARDI, M.C.; SANTOS, I.F. et al. A Epopéia do Zebu - Um Estudo Zootecnico-Econômico. 1996, 126p.
• SILVA, T.J.P. & SANTOS, W.L.M. TEI-105 - Tecnologia de Carnes e Produtos Derivados. v. 1 e 2. 1994.
• SILVA, T.J.P. & PARDI, H.S. Classificação e Tipificação de Carnes e Ovos. Faculdade de Veterinária da UFF. 1996. 165 p.
• Associação Brasileira das Industrias Exportadoras de Carne, disponível em: www.abiec.com.br Brazilian Beef – Naturally good, disponível em: www.brazilianbeef.org.br
• FIGUEIRO, P.R.P. Algumas Considerações a Respeito da Produção de Carne Ovina. Depto. Zootecnia da U.F.S. Maria-RS, 1976. 18p.
• FORREST, J.C.; ABERLE, E. Ciência de la Carne y de los Produtos Carnicos.1991.