Nome da Atividade
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
CÓDIGO
12000173
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
Ementa
Segurança no trabalho - Legislação. Processos de Higienização na Indústria de Alimentos. Alimentos Seguros, Fontes de Contaminações e Doenças Veiculadas por Alimentos. Legislação de Alimentos e Aditivos. Procedimento Padrão de Higiene Operacional. Procedimentos Operacionais Padronizados. Boas Práticas de Fabricação.
Objectives
Objetivo Geral:
Fornecer ao aluno fundamentos necessários relacionados à higiene, segurança e legislação de alimentos.Reconhecer os aspectos gerais de segurança no trabalho bem como os programas e órgãos ligados a estes.
Reconhecer as estratégias para prevenção e combate a incêndio e a desastres no ambiente de trabalho.
Reconhecer os conceitos básicos de higiene alimentar, doenças de origem alimentar; reconhecer os processos de higienização em uma indústria de alimentos; identificar os perigos e suas fontes de contaminação dentro de uma indústria de alimentos; reconhecer a importância da qualidade da água para a segurança do alimento.
Identificar os órgãos de normalização e inspeção de alimentos bem como conhecer as principais legislações sobre alimentos e seus aditivos.
Familiarizar-se com os fundamentos dos programas de qualidade; Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e suas similaridades.
Conteúdo Programático
Unidade 1 – Introdução à saúde e segurança no trabalho. Legislação.
1.1 Histórico e aspectos gerais sobre saúde e segurança no trabalho;
1.2 Introdução às Normas Regulamentadoras;
1.3 Equipamentos de segurança individuais e coletivos;
1.4 Condições ambientais de trabalho. Insalubridade e periculosidade;
1.5 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais; Mapeamento de riscos ambientais.
1.6 Proteção contra incêndios. Prevenção de incêndios e combate ao fogo. Sinalização. Simbologia de risco.
1.7 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional;
1.8 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.
Unidade 2 - Conceitos Básicos de Higiene Alimentar:
2.1 Codex Alimentarius.
2.2 Definição de higiene alimentar, alimento seguro, alimento de risco.
Unidade 3 – Introdução às doenças de Origem Alimentar e fontes de contaminação na indústria de alimentos:
3.1 Definição e exemplos de infecção e intoxicação alimentar;
3.2 Principais fontes de contaminação (matéria-prima, equipamentos e utensílios, edifícios e instalações, água, embalagens, manipuladores e pragas);
3.3 Contaminação cruzada.
Unidade 4 - Processos de Higienização na Indústria de Alimentos:
4.1 Definição de higiene, desinfecção e limpeza;
4.2 Etapas da higienização;
4.3 Detergentes: agentes e fatores de atuação. Desinfetante: agentes e fatores de atuação.
4.4 Métodos de Higienização. Segurança no processo de higienização;
4.5 Avaliação dos métodos de higienização;
Unidade 5 - Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, Procedimentos Operacionais Padronizados:
5.1 Definições, legislação, fundamentos;
5.2 Elementos de controle: matéria-prima, ingredientes e embalagens, edifícios e instalações, higiene dos manipuladores, superfícies em contato com alimentos, equipamentos e utensílios, qualidade da água potável (padrões de potabilidade microbiológica), controle integrado de pragas (principais tipos de infestações, medidas preventivas);
5.3 Prevenção contra contaminação cruzada, manejo de resíduos, manutenção preventiva,
5.4 Armazenamento e distribuição, rastreabilidade e recolhimento.
5.5 Técnicas de monitoramento, controle e inspeção.
Unidade 6 - Órgãos de Normalização de Alimentos. Inspeção de Alimentos e Vigilância Sanitária:
6.1 Conceito, objetivos e níveis;
68
6.2. Ministério da Agricultura e Abastecimento – Serviço de Inspeção Federal. Atribuições e competências.
6.3 Ministério da Saúde – Vigilância Sanitária. Atribuições e competências.
6.4 Código de Defesa do Consumidor;
6.5 Legislação sobre aditivos alimentares.
1.1 Histórico e aspectos gerais sobre saúde e segurança no trabalho;
1.2 Introdução às Normas Regulamentadoras;
1.3 Equipamentos de segurança individuais e coletivos;
1.4 Condições ambientais de trabalho. Insalubridade e periculosidade;
1.5 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais; Mapeamento de riscos ambientais.
1.6 Proteção contra incêndios. Prevenção de incêndios e combate ao fogo. Sinalização. Simbologia de risco.
1.7 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional;
1.8 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.
Unidade 2 - Conceitos Básicos de Higiene Alimentar:
2.1 Codex Alimentarius.
2.2 Definição de higiene alimentar, alimento seguro, alimento de risco.
Unidade 3 – Introdução às doenças de Origem Alimentar e fontes de contaminação na indústria de alimentos:
3.1 Definição e exemplos de infecção e intoxicação alimentar;
3.2 Principais fontes de contaminação (matéria-prima, equipamentos e utensílios, edifícios e instalações, água, embalagens, manipuladores e pragas);
3.3 Contaminação cruzada.
Unidade 4 - Processos de Higienização na Indústria de Alimentos:
4.1 Definição de higiene, desinfecção e limpeza;
4.2 Etapas da higienização;
4.3 Detergentes: agentes e fatores de atuação. Desinfetante: agentes e fatores de atuação.
4.4 Métodos de Higienização. Segurança no processo de higienização;
4.5 Avaliação dos métodos de higienização;
Unidade 5 - Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, Procedimentos Operacionais Padronizados:
5.1 Definições, legislação, fundamentos;
5.2 Elementos de controle: matéria-prima, ingredientes e embalagens, edifícios e instalações, higiene dos manipuladores, superfícies em contato com alimentos, equipamentos e utensílios, qualidade da água potável (padrões de potabilidade microbiológica), controle integrado de pragas (principais tipos de infestações, medidas preventivas);
5.3 Prevenção contra contaminação cruzada, manejo de resíduos, manutenção preventiva,
5.4 Armazenamento e distribuição, rastreabilidade e recolhimento.
5.5 Técnicas de monitoramento, controle e inspeção.
Unidade 6 - Órgãos de Normalização de Alimentos. Inspeção de Alimentos e Vigilância Sanitária:
6.1 Conceito, objetivos e níveis;
68
6.2. Ministério da Agricultura e Abastecimento – Serviço de Inspeção Federal. Atribuições e competências.
6.3 Ministério da Saúde – Vigilância Sanitária. Atribuições e competências.
6.4 Código de Defesa do Consumidor;
6.5 Legislação sobre aditivos alimentares.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo. Varela. 1996.182p.
- http://www.mtps.gov.br/seguranca-e-saude-no-trabalho/normatizacao/normas-regulamentadoras
- HIRATA, M. H.; MANCINI FILHO, J. Manual de Biossegurança. Barueri: Manole, 2002. 496p.
- SANTOS, R. C. dos; CERQUEIRA, V. S. Manual para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agroindústria. 2. ed. Porto Alegre: Emater, 2008. 183p
Bibliografia Complementar:
- BRASIL. Lei Nº 13.425 de 30/03/2017. Estabelece diretrizes gerais sobre medidas de prevenção e combate a incêndio e a desastres em estabelecimentos, edificações e áreas de reunião de público. Diário Oficial da União, Seção 1, 31/3/2017, Página 1. Disponível em: http://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/2017/lei-13425-30-marco-2017-784547-norma-pl.html. Acesso em: 21 de junho de 2017.
- GERMANO, P. L. M, GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Manole: São Paulo, 2008.
- HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1995. 140p.
- SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2010. 2012 625 p.
- SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciencia, higiene e tecnologia da carne. Goiania: UFG/CEGRAF; Niteroi: EDUFF, 1994. v.2
- TEIXEIRA, Pedro; VALLE, Silvio (Org.). Biossegurança: uma abordagem multidisciplinar . 2. ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2010. 442p.