Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
CÓDIGO
12000237
Carga Horária
75 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
5
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CRÉDITOS
5
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Definições, histórico, importância dos alimentos de carnes e produtos cárneos. Composição, valor nutritivo, características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de carnes e produtos cárneos; alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas de carnes e derivados; obtenção, beneficiamento, processamento, conservação, armazenamento, distribuição de carnes e derivados. Principais alterações. Controle de Qualidade. Legislação.
Objectives
Objetivo Geral:
Conhecer as principais características e tecnologias envolvidas no processamento de carnes e produtos cárneos, com foco em carnes e derivados cárneos de bovinos, suínos e ovinos.- Identificar o valor nutritivo e as características físico-químicas, sensoriais e biológicas da carne - Reconhecer as alterações de natureza química, bioquímica e microbiológicas em carnes e derivados - Enumerar as diferentes etapas de processamento de carnes e produtos cárneos - Distinguir os métodos de conservação mais adequados - Reconhecer os principais processos, produtos, derivados e subprodutos da indústria de carnes - Apontar os principais aspectos da qualidade de carnes e produtos cárneos - Apontar a legislação pertinente
Conteúdo Programático
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- ORDOÑEZ, J. A.: Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processamento. v.1, Porto Alegre: Artmed, 2005, 294 p.
- PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. São Paulo: Varela, Vol. I e II, 1996.
- TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Porto Alegre: Ed. Unisinos, 1998.
Bibliografia Complementar:
- CANHOS, D. A.L., DIAS, E.L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. FTPT: Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia. São Paulo, s.d.
- MADRI, A. CENZANO, I. VICENTE, J. M. Manual de industrias dos alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
- SILVA, J. A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
- RETONDO, J. C. Leites e Carnes. Apostilas do Curso Técnico de Alimentos do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, Sorocaba, SP.
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.