Nome da Atividade
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CÓDIGO
0400055
Carga Horária
85 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
5
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
5
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
A DISCIPLINA OFERECERÁ AO ALUNO CONHECIMENTOS TÉCNICOS E
CIENTÍFICOS, DE NATUREZA TEÓRICOS E PRÁTICOS SOBRE OS DIFERENTES
MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS,
UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA,
TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS, CONTROLE
DE QUALIDADE DE ALIMENTOS, LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS VIGENTE NO PAÍS,
ROTULAGEM DE ALIMENTOS E ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS.
CIENTÍFICOS, DE NATUREZA TEÓRICOS E PRÁTICOS SOBRE OS DIFERENTES
MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS,
UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA,
TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS, CONTROLE
DE QUALIDADE DE ALIMENTOS, LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS VIGENTE NO PAÍS,
ROTULAGEM DE ALIMENTOS E ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS.
Objectives
Objetivo Geral:
O ALUNO DEVE, AO FINAL DA DISCIPLINA, TERCONHECIMENTOS GERAIS SOBRE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E
SUA UTILIZAÇÃO PELA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. DEVE, AINDA, TER HABILIDADE
PARA ELABORAR RÓTULOS PARA PRODUTOS ALIMENTÍCIOS.
Conteúdo Programático
INTRODUÇÃO:
1.1. OBJETIVOS DA DISCIPLINA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2. MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.
2.1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO.
2.2. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR.
2.3. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONTROLE DE UMIDADE.
2.4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONSERVANTES QUÍMICOS E ADITIVOS.
2.5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR RADIAÇÕES IONIZANTES.
64
2.6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONTROLE DE ATMOSFERA.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
4. EMBALAGEM
5. CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS.
6. LEITE E DERIVADOS;
6.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, ALTERAÇÕES ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICAS,
FÍSICO-QUÍMICA.
6.2. PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO LEITE.
6.3. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DA QUALIDADE.
6.3.1. IOGURTE E LEITES FERMENTADOS
6.3.2. QUEIJO
6.3.3. DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO
6.3.4. CREME E MANTEIGA
7. CARNES, VÍSCERAS, AVES, PESCADO E DERIVADOS
7.1. DEFINIÇÃO, ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO, ANALISES QUÍMICAS, FÍSICAS,
FÍSICO-QUÍMICAS.
7.2. MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
8. OVOS:
8.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E VARIEDADES, ESTRUTURA, ALTERAÇÕES,
ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA.
8.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
9. FRUTAS E HORTALIÇAS:
9.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, ALTERAÇÕES, BIOQUÍMICAS E FISIOLÓGICA DA
SATURAÇÃO, ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA.
9.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
10. CEREAIS:
10.1.DEFINIÇÃO, ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO, ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICOQUÍMICA.
10.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
11. LEGUMINOSAS:
11.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, FATORES TÓXICOS, ANALISE QUÍMICA, FÍSICA,
FÍSICO-QUÍMICA.
11.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
65
12. ÓLEOS E GORDURAS:
12.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, PROPRIEDADES, ALTERAÇÕES, ANÁLISE
QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA.
12.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
13. AÇUCARES:
13.1.DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, PROPRIEDADES, ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA,
FÍSICO-QUÍMICA.
14. LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS VIGENTE NO BRASIL.
15. ROTULAGEM DE ALIMENTOS.
16. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS.
1.1. OBJETIVOS DA DISCIPLINA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2. MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.
2.1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO.
2.2. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR.
2.3. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONTROLE DE UMIDADE.
2.4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONSERVANTES QUÍMICOS E ADITIVOS.
2.5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR RADIAÇÕES IONIZANTES.
64
2.6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONTROLE DE ATMOSFERA.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
4. EMBALAGEM
5. CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS.
6. LEITE E DERIVADOS;
6.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, ALTERAÇÕES ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICAS,
FÍSICO-QUÍMICA.
6.2. PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO LEITE.
6.3. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DA QUALIDADE.
6.3.1. IOGURTE E LEITES FERMENTADOS
6.3.2. QUEIJO
6.3.3. DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO
6.3.4. CREME E MANTEIGA
7. CARNES, VÍSCERAS, AVES, PESCADO E DERIVADOS
7.1. DEFINIÇÃO, ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO, ANALISES QUÍMICAS, FÍSICAS,
FÍSICO-QUÍMICAS.
7.2. MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
8. OVOS:
8.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E VARIEDADES, ESTRUTURA, ALTERAÇÕES,
ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA.
8.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
9. FRUTAS E HORTALIÇAS:
9.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, ALTERAÇÕES, BIOQUÍMICAS E FISIOLÓGICA DA
SATURAÇÃO, ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA.
9.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
10. CEREAIS:
10.1.DEFINIÇÃO, ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO, ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICOQUÍMICA.
10.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
11. LEGUMINOSAS:
11.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, FATORES TÓXICOS, ANALISE QUÍMICA, FÍSICA,
FÍSICO-QUÍMICA.
11.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
65
12. ÓLEOS E GORDURAS:
12.1. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, PROPRIEDADES, ALTERAÇÕES, ANÁLISE
QUÍMICA, FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA.
12.2. INDUSTRIALIZAÇÃO, EMBALAGEM E CONTROLE DE QUALIDADE.
13. AÇUCARES:
13.1.DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO, PROPRIEDADES, ANÁLISE QUÍMICA, FÍSICA,
FÍSICO-QUÍMICA.
14. LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS VIGENTE NO BRASIL.
15. ROTULAGEM DE ALIMENTOS.
16. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos - princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 513p. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos I: Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos II:Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 280p.
Bibliografia Complementar:
- BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Introdução a Química de Alimentos. Campinas, Fundação Cargil, 1984, 306p. BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. Campinas, Fundação Cargil, 1984, 232p. CAMARGO, R. et al. Tecnologia de Produtos Agropecuários: Alimentos. São Paulo, Nobel, 1984. 298p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 652p. MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indústria Alimentar: A Concepção Moderna. Brasília MIC/STI/CIN/CEPAI. 1985, 169P.