Nome da Atividade
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA AVANÇADA
CÓDIGO
0400100
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
4
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
Ementa
Uso de massas básicas. Produção de pães especiais. Produção de itens para entradas e acompanhamentos. Sobremesas. Chocolate. Confeitagem de tortas e docinhos finos. Pastilhagem e doces de vitrine.
Objectives
Objetivo Geral:
Desenvolver conhecimentos sobre tópicos avançados em panificação e confeitaria.Conteúdo Programático
1. Utilização de massas básicas de panificação
2. Pães especiais
3. Entradas e acompanhamentos
4. Técnicas de preparo e finalização de sobremesas.
5. O uso do Chocolate
6. Confeitagem de tortas
7. Confeitagem de docinhos finos
8. Pastilhagem
9. Doces de vitrine.
2. Pães especiais
3. Entradas e acompanhamentos
4. Técnicas de preparo e finalização de sobremesas.
5. O uso do Chocolate
6. Confeitagem de tortas
7. Confeitagem de docinhos finos
8. Pastilhagem
9. Doces de vitrine.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- BARHAM, P. A. Ciência da Culinária. Editora Roca, São Paulo, 2002. 272p. BRAGA, P. Pão da Paz. Editora Boccato, 2006. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O – Química do Processamento de Alimentos, Editora Varela, São Paulo, 2003. 368p. CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência, Senac, 2005. CAVEL, R. O pão francês e os produtos correlatos: tecnologia e prática da panificação. Editora Europa, Ceará, 1987. 287p. COULTATE, T. P. Alimentos – Química de seus componentes. Editora Artmed, São Paulo, 2004. 368p. INGRAM, C.; SHAPTER, J. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. Editora Estampa, Lisboa, 2002. 256p. LEAL, M. L. M. S. A História da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p. LODY, R. O pão na Mesa Brasileira. Editora: Senac, 2005. ORNELAS, L. H. Técnica Dietética. Editora Atheneu, São Paulo, 2007. 276p. RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Editora Senac, São Paulo, 2005. 320p. RIBEIRO, C. M. A. Panificação. Editora Hotec. 2006. SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição a Bromatologia: Editora Artmed, Porto Alegre, 2000. 278p. SMALLWOOD, V. Manual de Receitas de Pão. Editora: Estampa, 2003.
Bibliografia Complementar:
- OLIVEIRA, S. A. L. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Brasil, 2004. SENAC; Departamento Nacional -Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC, 2000.