Nome da Atividade
TÉCNICAS DE BASE,CONSERV, PREPARO E COCÇÃO I
CÓDIGO
0400091
Carga Horária
136 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
8
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
4
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
4
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
8
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Técnicas básicas de trabalho em cozinha com alimentos de origem vegetal e animal. Cortes, cocções, fundos e molhos. Condimentos, ervas e especiarias.
Objectives
Objetivo Geral:
- Exercitar técnicas de trabalho em cozinha com alimentos de origem vegetal e animal.Conteúdo Programático
1. Tipos de equipamentos e utensílios em uma cozinha: desenvolver técnicas e habilidades com estes.
2. Caldos, fundos e molhos básicos: conhecimento, classificação, elaboração e utilização.
3. Técnicas de trabalho de cozinha com produtos de origem vegetal: escolha dos alimentos, pré-preparo e preparo dos alimentos, cortes, métodos de cocção, montagem, apresentação e decoração de pratos.
4. Técnicas de trabalho de cozinha com produtos de origem animal: escolha dos alimentos, pré-preparo e preparo dos alimentos, cortes, métodos de cocção, montagem, apresentação e decoração de pratos.
5. Condimentos, especiarias e ervas.
2. Caldos, fundos e molhos básicos: conhecimento, classificação, elaboração e utilização.
3. Técnicas de trabalho de cozinha com produtos de origem vegetal: escolha dos alimentos, pré-preparo e preparo dos alimentos, cortes, métodos de cocção, montagem, apresentação e decoração de pratos.
4. Técnicas de trabalho de cozinha com produtos de origem animal: escolha dos alimentos, pré-preparo e preparo dos alimentos, cortes, métodos de cocção, montagem, apresentação e decoração de pratos.
5. Condimentos, especiarias e ervas.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos (vol. 1): componentes dos alimentos e processos. São Paulo: Artmed, 2005. 294p. SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora SENAC, 2009.345p. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profisional. Editora SENAC, 2010. 1235p.
Bibliografia Complementar:
- GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. Editora Objetiva, 2003, 432p. SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC SÃO PAULO, 2007.352p. TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINÁRIA. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.370 Pág. VIEIRA, S; FREUND, F. T.; ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 p. WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2007.6ªedição. 351 pág. FARROW ,J. Molhos. Editora Manole, 2004 PAIOTTI, J. Arte e Técnica na Cozinha. Editora Varela, 2004. ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A. Alquimia dos alimentos. Vol.2. São Paulo:SENAC, 2007. 560p. PENNA, R. Transformando carnes de segunda em carnes nobres. Editora Leitura, 2006, 208p LINGUANOTTO NETO, N. Dicionário Gastronômico Ervas & Especiarias. São Paulo: Bocatto/Gaia, 2006.174P.