TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: PROCESSOS, ALTERAÇÕES E QUALIDADE

Nome da Atividade

CÓDIGO

01220064

Carga Horária

60 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

Ementa

Composição química de frutas e hortaliças. Efeitos do processamento na composição química e na qualidade de frutas e hortaliças.

Objectives

Objetivo Geral:

Estudar a composição química de frutas e hortaliças. Efeitos do processamento na composição química e na qualidade de frutas e hortaliças.

Conteúdo Programático

UNIDADE I. Composição química e estrutural básica de frutas e

Hortaliças

- Água

- Carboidratos

- Proteínas e enzimas

- Lipídios (e compostos relacionados)

- Compostos responsáveis pelo sabor e aroma

- Compostos responsáveis pela cor

- Compostos antioxidantes

- Outros compostos bioativos

UNIDADE II. Efeitos do processamento em frutas e hortaliças

2.1 Alterações na estrutura e composição

- Alterações na parede celular

- Transformações amido-açúcar

- Metabolismo de ácidos orgânicos

- Metabolismo de lipídios

- Metabolismo de pigmentos

- Reações catalisadas por enzimas

- Ruptura celular

2.2 Principais processos/produtos e suas transformações

- Minimamente processados

- Geléias

- Sucos e néctares

- Desidratados

- Conservas

- Congelado

Bibliografia

Bibliografia Básica:

Disciplinas Equivalentes

Disciplina	Curso
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: PROCESSOS, ALTERAÇÕES E QUALIDADE	Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado acadêmico)
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: PROCESSOS, ALTERAÇÕES E QUALIDADE	Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado)