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Objetivo Geral:

Estudar as características de microrganismos e princípios da fermentação de alimentos. Bactérias de interesse em alimentos (culturas iniciadoras, adjuntas e probióticas. Isolamento, caracterização e cultivo de bactérias, em meios e condições específicas. Metabolismo microbiano. Processos fermentativos na multiplicação de microrganismos. Princípios de aplicação de culturas iniciadoras/adjuntas e probióticas e/ou seus metabólitos em produtos cárneos e lácteos fermentados. Mudanças químicas e microbiológicas durante a fermentação/maturação de produtos fermentados. Aspectos de segurança de produtos fermentados. Legislação brasileira de regulamentação de produtos cárneos e lácteos fermentados.

UNIDADE 1: Fermentação de Alimentos
Princípios da fermentação
Importância dos microrganismos na produção de alimentos.
UNIDADE 2: Culturas iniciadoras/starters e probióticas
Definição
Grupos: Bactérias (Acido-lácticas, Propionibacteriaceae, Staphylococcaceae, Micrococcaceae); Bolores e Leveduras.
Características: morfologia, estrutura, perfil bioquímico.
UNIDADE 3: Isolamento, caracterização e cultivo
Princípios da seleção de linhagens adequadas para uso em alimentos;
Meios de cultura seletivos;
Preparação de cultivos puros;
Conservação das linhagens isoladas.
UNIDADE 4: Desenvolvimento de linhagens em meios e condições específicos.
Processos fermentativos para obtenção de biomassa
Fundamentos microbianos-tecnológicos da fermentação de microrganismos.
UNIDADE 5: Metabolismo microbiano
UNIDADE 6: Princípios de aplicação de culturas iniciadoras na indústria cárnea e láctea.
Culturas específicas para embutidos fermentados;
Culturas específicas para lácteos fermentados.
UNIDADE 7: Produtos cárneos e lácteos fermentados. Ingredientes e aditivos.
UNIDADE 8: Produção de alimentos (cárneos e lácteos) por processos fermentativos.
- Fatores que afetam a fermentação desses produtos.

UNIDADE 9: Mudanças químicas e microbiológicas durante a fabricação de produtos fermentados.
- Atividade glicolítica, proteolítica e lipolítica das culturas nos produtos cárneos e lácteos.

UNIDADE 10: Aspectos de segurança de produtos fermentados. Legislação brasileira para produtos fermentados.

Bibliografia Básica: