Institutional PortalUFPEL

Objetivo Geral:

Estudar a composição e estrutura dos grãos. Natureza, propriedades e interrelações com o processamento industrial e elaboração de produtos derivados Definição, estrutura de cereais, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais dos seus constituintes, carboidratos, lipídios, proteínas, enzimas, vitaminas e sais minerais.

Unidade I . Estrutura e composição de grãos

Introdução
Aspectos anatômicos e morfológicos
Natureza e estrutura dos principais constituintes:
carboidratos: oses, amido, fibras e componentes da parede celular
proteínas
lipídeos
Unidade II. Composição química de cereais e moagem de trigo e beneficiamento de cereais

Unidade III. Carboidratos

Composição, estrutura e organização de amidos de cereais e pulses
Extração, modificações físicas, modificações químicas e hidrólise enzimática de amidos
Propriedades viscoamilográficas, térmicas e funcionais de amidos
Unidade IV. Proteínas

Composição, estrutura e organização de proteínas de cereais e fabáceas
Proteínas 2S, 7S e 11S e frações de alto e baixo peso molecular de proteínas de cereais
Propriedades de glúten, zeína, orizina, hordeína, kafirina, avenina, e outras
Extração de glúten e orizina
Obtenção de isolado proteico
Propriedades funcionais de proteínas isoladas
Transformações bioquímicas, enzimáticas e químicas de proteínas
Unidade V. Lipídeos

Composição, estrutura, organização e propriedades
Processos de extração por prensagem e solvente
Propriedades funcionais
Transformações de lipídeos
Unidade VI. Fibras, minerais, vitaminas e compostos fenólicos

Composição, estrutura, organização, extração e propriedades de fibras de grãos
Características moleculares, estrutura e influência do processamento em vitaminas, minerais e compostos fenólicos presentes em grãos
Unidade VII. Vitaminas, minerais e compostos fenólicos presentes em grãos

Unidade VIII. Micotoxinas, metais pesados e outros contaminantes presentes em grãos

Seminários, palestras e avaliações

Bibliografia Básica: