Nome da Atividade
DERIVADOS CÁRNEOS
CÓDIGO
12000248
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
Ementa
Processos tecnológicos de elaboração de produtos cárneos (foco em suínos e bovinos), microbiologia, bioquímica e propriedades funcionais de produtos cárneos, aspectos de qualidade e legislação.
Objectives
Objetivo Geral:
Fornecer ao aluno uma visão ampla do processamento dos derivados cárneos (com foco em carnes bovina e suína) relacionando com aspectos de qualidade e características físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas Reconhecer as alterações de natureza química, bioquímica e microbiológicas em derivados cárneos;
Enumerar as diferentes etapas de processamento de carnes e produtos cárneos;
Distinguir os métodos de conservação mais adequados;
Reconhecer os principais processos, produtos, derivados e subprodutos da indústria de carnes;
Apontar os principais aspectos da qualidade de carnes e produtos cárneos;
Apontar a legislação pertinente.
Conteúdo Programático
Unidade 1: Propriedades Funcionais de Produtos Cárneos
1.1 Propriedades Funcionais de Proteínas
1.1.1 Solubilidade
1.1.2 Viscosidade
1.1.3 Emulsão
1.1.4 Poder espumante
1.1.5 Geleificação
1.2 Emulsão Cárnea
70
1.3 Gel Cárneo
Unidade 2: Reações de Cura e Coadjuvantes de Produtos Cárneos
2.1 Conservantes
2.2 Estabilizantes
2.3 Agentes de cura
2.3.1 Cloreto de Sódio
2.3.2 Açúcar
2.3.3 Nitratos e Nitritos
2.3.4 Ascobartos
2.3. 5 Fosfatos
2.4 Legislação Pertinente
Unidade 3: Generalidades em Produtos Cárneos
3.1 Produtos Cárneos Frescos
3.2 Crus Condimentados
3.3 Tratados pelo Calor
3.4 Crus Curados
3.5 Salgados
3.6 Carnes Reestruturadas;
3.7 Legislação Pertinente
Unidade 4: Produtos Cárneos
4.1 Charque
4.2 Salsicha
4.3 Mortadela
4.4 Presunto
4.5 Lingüiças
4.6 Hambúrguer
4.7 Conservas cárneas
4.7.1 Corned Beef
4.7.2 Jerked Beef
4.8 Patês e cremes
4.9 Legislação Pertinente
1.1 Propriedades Funcionais de Proteínas
1.1.1 Solubilidade
1.1.2 Viscosidade
1.1.3 Emulsão
1.1.4 Poder espumante
1.1.5 Geleificação
1.2 Emulsão Cárnea
70
1.3 Gel Cárneo
Unidade 2: Reações de Cura e Coadjuvantes de Produtos Cárneos
2.1 Conservantes
2.2 Estabilizantes
2.3 Agentes de cura
2.3.1 Cloreto de Sódio
2.3.2 Açúcar
2.3.3 Nitratos e Nitritos
2.3.4 Ascobartos
2.3. 5 Fosfatos
2.4 Legislação Pertinente
Unidade 3: Generalidades em Produtos Cárneos
3.1 Produtos Cárneos Frescos
3.2 Crus Condimentados
3.3 Tratados pelo Calor
3.4 Crus Curados
3.5 Salgados
3.6 Carnes Reestruturadas;
3.7 Legislação Pertinente
Unidade 4: Produtos Cárneos
4.1 Charque
4.2 Salsicha
4.3 Mortadela
4.4 Presunto
4.5 Lingüiças
4.6 Hambúrguer
4.7 Conservas cárneas
4.7.1 Corned Beef
4.7.2 Jerked Beef
4.8 Patês e cremes
4.9 Legislação Pertinente
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- ORDONÉZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – Volume II. Artmed: Porto Alegre, 2005.
- PARDI, M.C. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. v1 e v2. São Paulo: Varela, 1996.
- TERRA, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998.
Bibliografia Complementar:
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Varela: São Paulo, 2000.
- CONTRERAS, J.C. Qualidade da Carne. Varela: São Paulo, 2006.
- FRANCO, et al. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela: São Paulo, 2006.
- TERRA, Nelcindo N.; BRUM, Marco A. R. Carne e seus derivados: técnicas de controle de qualidade. São Paulo: Nobel, 1988. 121p.
- TERRA, N.N., TERRA, A.B.M, TERRA, L.M. Defeitos nos Produtos Cárneos. Varela: São Paulo, 2004.