Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAÇÃO
CÓDIGO
12000497
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA EXTENSÃO
1
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
A disciplina aborda as definições, estrutura e composição química de grãos, raízes e tubérculos; o armazenamento e os tipos de farinhas; as etapas de processamento; a embalagem e conservação das farinhas e dos produtos de panificação; o controle de qualidade e a legislação vigente. Inclui atividades de extensão que serão desenvolvidas em projeto específico, voltado à comunidade externa, vinculado ao programa Extensão na Ciência e Tecnologia de Alimentos (código 225), em que o aluno deverá participar, com aproveitamento integral.
Objetivos
Objetivo Geral:
Conhecer a importância das matérias-primas para obtenção de produtos de panificação. Compreender à base conceitual e metodológica de avaliações para o controle de qualidade das matérias-primas e dos produtos de panificação, conforme legislação. Conhecer os principais grãos, raízes e tubérculos e suas aplicações para alimentação, seus produtos e tecnologia de obtenção dos mesmos. Executar as principais análises em grãos, raízes e tubérculos e seus produtos de panificação. Atuar como agente extensionista, articulando o ensino e a pesquisa às demandas da sociedade, no âmbito da temática da disciplina.Conteúdo Programático
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- CAUVAIN, S. P. Tecnologia da panificação. 2. ed. São Paulo: Manole, 2009.
- FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.
- GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015.
Bibliografia Complementar:
- ELEUTERIO, H. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Erica, 2014.
- GALVES, M. C. P. Técnicas de panificação e massa. São Paulo: Erica, 2014.
- HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acribia, 1991. 321p.
- QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificacion. Zaragoza: Acribia, 1991. 485p.
- SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2013. 331p.
Disciplinas Equivalentes
| Disciplina | Curso |
|---|---|
| TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAÇÃO | Química de Alimentos (Bacharelado) |