Nome da Atividade
GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
CÓDIGO
0400067
Carga Horária
102 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
6
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
4
CRÉDITOS
6
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS, MATERIAIS E FINANCEIROS DE
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. CONTROLE DE QUALIDADE E ASPECTOS
HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE LACTÁRIOS E BANCOS DE LEITE HUMANO. SEGURANÇA
EM UAN. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS E SISTEMAS DE FORNECIMENTO DE
REFEIÇÕES. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT). PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE). AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE,
DOS PROCESSOS, DO DESPERDÍCIO E DOS RESULTADOS. INDICADOR DE
SATISFAÇÃO DO CLIENTE EM UAN.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. CONTROLE DE QUALIDADE E ASPECTOS
HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE LACTÁRIOS E BANCOS DE LEITE HUMANO. SEGURANÇA
EM UAN. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS E SISTEMAS DE FORNECIMENTO DE
REFEIÇÕES. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT). PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE). AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE,
DOS PROCESSOS, DO DESPERDÍCIO E DOS RESULTADOS. INDICADOR DE
SATISFAÇÃO DO CLIENTE EM UAN.
Objetivos
Objetivo Geral:
O ALUNO DEVERÁ SER CAPAZ DE:1. CONHECER ASLEGISLAÇÕES E RESOLUÇÕES PERTINENTES À ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA;
2. CARACTERIZAR AS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO;
3. IDENTIFICAR AS ATUAÇÕES DO NUTRICIONISTA GESTOR DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
Conteúdo Programático
1. SEGURANÇA NO TRABALHO.
1.1. CONCEITOS.
1.2. RISCOS, CAUSAS, CONSEQÜÊNCIAS DE ACIDENTES DE TRABALHO.
1.3. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) E COLETIVA (EPC).
1.4. RISCOS PROFISSIONAIS.
1.5. IDENTIFICAÇÃO, MONITORAMENTO E CONTROLE DE ACIDENTES DE
TRABALHO.
1.6. LEGISLAÇÃO APLICADA A CASOS DE ACIDENTES DE TRABALHO.
2. RECURSOS HUMANOS
2.1. DIMENSIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL.
2.2. LEGISLAÇÃO TRABALHISTA, TIPOS DE ESCALA, CARGOS E ATRIBUIÇÕES.
2.3. RECRUTAMENTO, SELEÇÃO, ADMISSÃO E DEMISSÃO.
2.4. CAPACITAÇÃO, MOTIVAÇÃO, LIDERANÇA E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO.
2.5. TAXA DE ABSENTEÍSMO, ROTATIVIDADE DE PESSOAL
3. CONTROLE QUALIDADE EM UAN.
3.1. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM LACTÁRIO E BANCO DE LEITE.
3.2. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM UAN.
3.3. BOAS PRÁTICAS EM UAN
3.4. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
99
3.4.1. CONCEITO E APLICAÇÃO
3.4.2. CLASSIFICAÇÃO E ESTRUTURAÇÃO DOS POP
3.5. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
3.5.1. CONCEITO E APLICAÇÃO
3.5.2. PRINCÍPIOS
3.5.3. ELABORAÇÃO DE FLUXOGRAMA PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC
3.6. BIOSSEGURANÇA EM UAN
3.7. ATENDIMENTO AO CLIENTE
3.8. SATISFAÇÃO DO CLIENTE: INDICADOR DE SATISFAÇÃO DO CLIENTE – ISC
4. PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES.
4.1. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS.
4.2. AVALIAÇÃO DA CLIENTELA (NECESSIDADES NUTRICIONAIS DO VCT).
4.2.1. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT).
4.2.2. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).
4.2.3. ANÁLISE DOS CARDÁPIOS.
4.2.4. ADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES, NDPCAL%.
4.3. PADRÃO DOS CARDÁPIOS, SAZONALIDADE E CUSTO.
4.4. EQUIPAMENTOS, HÁBITOS ALIMENTARES, MÃO-DE-OBRA, ETC.
4.7. AQUISIÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS.
4.7.1. POLÍTICA DE COMPRAS.
4.7.2. PREVISÃO DE COMPRAS.
4.7.3. ABASTECIMENTO.
4.8. AVALIAÇÃO DE ACEITABILIDADE E RECUSA DAS REFEIÇÕES.
4.8.1. ÍNDICE DE ACEITABILIDADE E RECUSA DAS REFEIÇÕES.
4.8.2. ÍNDICE DE SOBRAS.
4.9. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
5. CUSTOS, CONTROLE DE ESTOQUE E ORÇAMENTO.
5.1. CONCEITOS.
5.2. CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS.
5.3. FATORES QUE INTERFEREM NOS CUSTOS.
5.4. DEPRECIAÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
5.5. MÉTODO ABC PARA CONTROLE DE ESTOQUE.
5.6. CONTROLE DE SOBRAS E DESPERDÍCIO EM UAN.
5.7. ORÇAMENTO: CONCEITO E PREVISÃO.
6. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EVENTUAIS – OUTROS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
6.1. GASTRONOMIA E EVENTOS.
6.2. ALIMENTAÇÃO DE BORDO.
6.3. FAST-FOODS, SLOW-FOODS E SOUS-VIDE.
6.4. HOTELARIA, FESTAS E BANQUETES.
6.5. SUPERMERCADOS, CONFEITARIAS, PADARIAS, LANCHONETES...
1.1. CONCEITOS.
1.2. RISCOS, CAUSAS, CONSEQÜÊNCIAS DE ACIDENTES DE TRABALHO.
1.3. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) E COLETIVA (EPC).
1.4. RISCOS PROFISSIONAIS.
1.5. IDENTIFICAÇÃO, MONITORAMENTO E CONTROLE DE ACIDENTES DE
TRABALHO.
1.6. LEGISLAÇÃO APLICADA A CASOS DE ACIDENTES DE TRABALHO.
2. RECURSOS HUMANOS
2.1. DIMENSIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL.
2.2. LEGISLAÇÃO TRABALHISTA, TIPOS DE ESCALA, CARGOS E ATRIBUIÇÕES.
2.3. RECRUTAMENTO, SELEÇÃO, ADMISSÃO E DEMISSÃO.
2.4. CAPACITAÇÃO, MOTIVAÇÃO, LIDERANÇA E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO.
2.5. TAXA DE ABSENTEÍSMO, ROTATIVIDADE DE PESSOAL
3. CONTROLE QUALIDADE EM UAN.
3.1. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM LACTÁRIO E BANCO DE LEITE.
3.2. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM UAN.
3.3. BOAS PRÁTICAS EM UAN
3.4. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
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3.4.1. CONCEITO E APLICAÇÃO
3.4.2. CLASSIFICAÇÃO E ESTRUTURAÇÃO DOS POP
3.5. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
3.5.1. CONCEITO E APLICAÇÃO
3.5.2. PRINCÍPIOS
3.5.3. ELABORAÇÃO DE FLUXOGRAMA PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC
3.6. BIOSSEGURANÇA EM UAN
3.7. ATENDIMENTO AO CLIENTE
3.8. SATISFAÇÃO DO CLIENTE: INDICADOR DE SATISFAÇÃO DO CLIENTE – ISC
4. PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES.
4.1. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS.
4.2. AVALIAÇÃO DA CLIENTELA (NECESSIDADES NUTRICIONAIS DO VCT).
4.2.1. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT).
4.2.2. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).
4.2.3. ANÁLISE DOS CARDÁPIOS.
4.2.4. ADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES, NDPCAL%.
4.3. PADRÃO DOS CARDÁPIOS, SAZONALIDADE E CUSTO.
4.4. EQUIPAMENTOS, HÁBITOS ALIMENTARES, MÃO-DE-OBRA, ETC.
4.7. AQUISIÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS.
4.7.1. POLÍTICA DE COMPRAS.
4.7.2. PREVISÃO DE COMPRAS.
4.7.3. ABASTECIMENTO.
4.8. AVALIAÇÃO DE ACEITABILIDADE E RECUSA DAS REFEIÇÕES.
4.8.1. ÍNDICE DE ACEITABILIDADE E RECUSA DAS REFEIÇÕES.
4.8.2. ÍNDICE DE SOBRAS.
4.9. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
5. CUSTOS, CONTROLE DE ESTOQUE E ORÇAMENTO.
5.1. CONCEITOS.
5.2. CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS.
5.3. FATORES QUE INTERFEREM NOS CUSTOS.
5.4. DEPRECIAÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
5.5. MÉTODO ABC PARA CONTROLE DE ESTOQUE.
5.6. CONTROLE DE SOBRAS E DESPERDÍCIO EM UAN.
5.7. ORÇAMENTO: CONCEITO E PREVISÃO.
6. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EVENTUAIS – OUTROS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
6.1. GASTRONOMIA E EVENTOS.
6.2. ALIMENTAÇÃO DE BORDO.
6.3. FAST-FOODS, SLOW-FOODS E SOUS-VIDE.
6.4. HOTELARIA, FESTAS E BANQUETES.
6.5. SUPERMERCADOS, CONFEITARIAS, PADARIAS, LANCHONETES...
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 1996, 182P. BRAGA, R. M. M. GESTÃO DA GASTRONOMIA. SÃO PAULO, ED. SENAC, 2012, 190P. CAMARGO, F. L. MANUAL PARA TREINAMENTO DE MERENDEIRAS. PELOTAS, EDITORA E GRÁFICA UNIVERSITÁRIA, UFPEL, 2005, 146P. 100 CAMARGO, F. L. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. PELOTAS, EDITORA E GRÁFICA UNIVERSITÁRIA, UFPEL, 2003, 176P. CAMARGO, F. L. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, ADMINISTRAÇÃO E QUALIDADE. PELOTAS, EDITORA E GRÁFICA UNIVERSITÁRIA, UFPEL, 2003, 176P, 2001, 139P. GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. AVALIAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO. SÃO PAULO, SARVIER, 1986, 113P. ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS – APPCC NA QUALIDADE E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 1997, 377P. MATIAS, M. ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS: PROCEDIMENTOS E TÉCNICAS.6ª ED. BARUERI, SP, MANOLE, 2013, 212P. MEZZOMO, I. B. F. A ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. SÃO PAULO, ED. TERRA, 4A ED., 1994, 469P. MEZZOMO, I. B. OSSERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO. SÃO PAULO, ED. MANOLE, 5A ED., 2006, 432P. REGO, J. C.; FARO, Z. P. MANUAL DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PARA UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES. SÃO PAULO, ED. VARELA, 1999, 63P. REGGIOLLI, MÁRCIA REGINA.PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DE CARDÁPIOS PARA GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTAÇÃO.2º.ED. SÃO PAULO: ATHENEU, 2012. 134 P. SANTOS, S.G.F.S. TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 2001, 134P. SANTOS, R.C. MANUAL PARA A APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS E DE FABRICAÇÃO NA AGROINDÚSTRIA.2. ED. PORTO ALEGRE: EMATER, 2008. 183 P. SCHILLING, M. QUALIDADE EM NUTRIÇÃO. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 2008, 256P. SILVA JR. E. A. MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS. SÃO PAULO, ED. VARELA, 6A ED., 2007, 623P. TEICHMANN, M. I. CARDÁPIOS - TÉCNICAS E CRIATIVIDADE. CAXIAS DO SUL, ED. UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL,
Bibliografia Complementar:
- ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS – MANUAL DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇOS DE REFEIÇÃO PARA COLETIVIDADE. SÃO PAULO, ABERC, 9A ED., 2009. BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. GUIAS DE LEIS E NORMAS PARA PROFISSIONAIS E EMPRESAS DA ÁREA DE ALIMENTOS. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 1999, 175P. BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO Nº. 59, DE 13 DE DEZEMBRO DE 1989. NORMATIZA O FUNCIONAMENTO DE FORMA PADRONIZADA, DAS CRECHES, PRÉ-ESCOLAS, HOTÉIS DE BEBÊS, EDUCANDÁRIOS E/OU ESTABELECIMENTOS CONGÊNERES DE ATENDIMENTO À CRIANÇA. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 50, DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA PLANEJAMENTO, PROGRAMAÇÃO, ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS FÍSICOS DE ESTABELECIMENTOS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 307, DE 14 DE NOVEMBRO DE 2002. ALTERA A RESOLUÇÃO - RDC Nº. 50 DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002 QUE DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA PLANEJAMENTO, PROGRAMAÇÃO, ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS FÍSICOS DE ESTABELECIMENTOS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO Nº. 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA O FUNCIONAMENTO DE BANCOS DE LEITE HUMANO. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARASERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. WWW.ANVISA.GOV.BR BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. DISPÕE SOBRE REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOSOPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOSPRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS E A LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECI