Nome da Atividade
PLANEJAMENTO E ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
CÓDIGO
0400096
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
Ementa
Elaboração de cardápios. Padrões de cardápios e tipos de clientela. Processo de compra e abastecimento. Elaboração de menus. Avaliação técnica do cardápio. BCG - curvas de experiência, aprendizado e crescimento. Conceitos de gestão de custos. Formação de preço de venda. Classificação de acordo com a matriz BCG em food service. Impacto da engenharia de cardápios na lucratividade.
Objetivos
Objetivo Geral:
Capacitar para na elaboração de cardápios de acordo com os princípios da nutrição, técnicas dietética, e nos princípios da engenharia de cardápios.Conteúdo Programático
1. Elaboração do cardápio
1.1. Relação nutrição e gastronomia na elaboração do cardápio.
1.2. Hábitos, preferências e características regionais da clientela.
1.2. Avaliação da clientela de acordo com o tipo de serviço.
1.2.1. Necessidades nutricionais da clientela.
1.2.2. Adequação de nutrientes de acordo com necessidades.
1.2.2. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
1.3. Localização geográfica, ambiente e tipo de serviço.
1.4. Aspectos da composição básica de um cardápio.
1.5. Nomenclaturas básicas.
2. Padrão de cardápio.
2.1. Diferentes tipos de serviços de alimentação.
2.2. Disponibilidade fincanceira.
2.3. Equipamentos, utensílios e mão-de-obra.
2.4. Análise de fluxogramas de preparações, “lay out” e segurança alimentar.
3. Elaboração de menu.
3.1. Planejamento horizontal.
3.2. Características de um menu.
3.3. Menus em diferentes serviços de alimentação.
3.4. Menu infantil.
3.5. Carta de vinhos e bebidas em geral.
4. Aquisição de gêneros alimentícios.
4.1. Política de compras.
4.2. Previsão de compras.
4.3. Abastecimento.
4.4. Controle de estoque.
4.5. Curva ABC.
5. Controle técnico do padrão.
5.1. Ficha técnica de produção e custo.
5.2. Índice de aceitabilidade e recusa das refeições.
5.3. Índice de sobras.
5.4. Alterações no cardápio devido às sobras e aceitabilidade.
6. Cardápios para eventos
6.1. Clientela e padrão de cardápio.
6.2. Equipe de atendimento.
6.3. Condições e estrutura do local de realização do evento.
7. Matriz BCG
7.1. BCG – Boston Consulting Group.
7.2. Curva da experiência: tempo x eficiência
7.3. Curva da experiência x curva do aprendizado.
7.4. Market share e rentabilidade.
7.5. Matriz de crescimento.
8. Conceitos de gestão de custos no Food service.
8.1. Custo das mercadorias vendidas.
8.2. Preço de venda, ponto de equilíbrio e margem de contribuição.
8.3. Potencial de custos em alimentos.
8.4. Lucro.
9. Dinâmica dos preços.
9.1 Popularidade de um produto.
9.2 Margem de contribuição de um produto.
9.3 Demanda de produtos e mix de vendas.
9.4 Ferramenta de marketing: demanda e percepção.
9.5 Práticas do mercado em psicologia dos preços.
9.6 Alternativa para preços inflacionáveis.
10. Engenharia de cardápios.
10.1 Classificação de acordo com a Matriz de Boston.
10.2 Ações corretivas de cada classificação.
10.3 Gráfico da Margem de contribuição x popularidade.
10.4 Gráfico da margem de equilíbrio.
10.5 Média mínima de margem de contribuição (MMMC)
10.6 Planilha de trabalho e implementação.
10.7 Cálculo de médias e análise dos resultados.
1.1. Relação nutrição e gastronomia na elaboração do cardápio.
1.2. Hábitos, preferências e características regionais da clientela.
1.2. Avaliação da clientela de acordo com o tipo de serviço.
1.2.1. Necessidades nutricionais da clientela.
1.2.2. Adequação de nutrientes de acordo com necessidades.
1.2.2. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
1.3. Localização geográfica, ambiente e tipo de serviço.
1.4. Aspectos da composição básica de um cardápio.
1.5. Nomenclaturas básicas.
2. Padrão de cardápio.
2.1. Diferentes tipos de serviços de alimentação.
2.2. Disponibilidade fincanceira.
2.3. Equipamentos, utensílios e mão-de-obra.
2.4. Análise de fluxogramas de preparações, “lay out” e segurança alimentar.
3. Elaboração de menu.
3.1. Planejamento horizontal.
3.2. Características de um menu.
3.3. Menus em diferentes serviços de alimentação.
3.4. Menu infantil.
3.5. Carta de vinhos e bebidas em geral.
4. Aquisição de gêneros alimentícios.
4.1. Política de compras.
4.2. Previsão de compras.
4.3. Abastecimento.
4.4. Controle de estoque.
4.5. Curva ABC.
5. Controle técnico do padrão.
5.1. Ficha técnica de produção e custo.
5.2. Índice de aceitabilidade e recusa das refeições.
5.3. Índice de sobras.
5.4. Alterações no cardápio devido às sobras e aceitabilidade.
6. Cardápios para eventos
6.1. Clientela e padrão de cardápio.
6.2. Equipe de atendimento.
6.3. Condições e estrutura do local de realização do evento.
7. Matriz BCG
7.1. BCG – Boston Consulting Group.
7.2. Curva da experiência: tempo x eficiência
7.3. Curva da experiência x curva do aprendizado.
7.4. Market share e rentabilidade.
7.5. Matriz de crescimento.
8. Conceitos de gestão de custos no Food service.
8.1. Custo das mercadorias vendidas.
8.2. Preço de venda, ponto de equilíbrio e margem de contribuição.
8.3. Potencial de custos em alimentos.
8.4. Lucro.
9. Dinâmica dos preços.
9.1 Popularidade de um produto.
9.2 Margem de contribuição de um produto.
9.3 Demanda de produtos e mix de vendas.
9.4 Ferramenta de marketing: demanda e percepção.
9.5 Práticas do mercado em psicologia dos preços.
9.6 Alternativa para preços inflacionáveis.
10. Engenharia de cardápios.
10.1 Classificação de acordo com a Matriz de Boston.
10.2 Ações corretivas de cada classificação.
10.3 Gráfico da Margem de contribuição x popularidade.
10.4 Gráfico da margem de equilíbrio.
10.5 Média mínima de margem de contribuição (MMMC)
10.6 Planilha de trabalho e implementação.
10.7 Cálculo de médias e análise dos resultados.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- CAMARGO, F. L. Planejamento de Cardápios. Pelotas, Editora e Gráfica Universitária, UFPel, 2003, 176p. GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. Avaliação de Serviços de nutrição e alimentação. São Paulo, Sarvier, 1986, 113p. MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 4a ed., 1994, 469p. TEICHMANN, M. I. Cardápios técnicos e criatividade. Caxias do Sul, Ed. Universidade de Caxias do Sul, 2a ed., 1990, 220p. SILVA, L. B.; MONNERAT, M. P. Princípios básicos de alimentação para coletividades. Rio de Janeiro. Editora Cultura Médica Ltda., 1982, 362p. SCHILLING, M. Qualidade em nutrição. São Paulo, Livraria Varela, 1995, 115p.
Bibliografia Complementar:
- JEOLÁS, R.S. O negócio em alimentos e bebidas – custos, receitas e resultados no Food Service através da Engenharia de Cardápio. São Paulo: Ponto Crítico, 2000. VANDERBECK, E. J.; NAGY, C. F. Contabilidade de custos. Ed. Pioneira, 11a ed., 2001, 456p. BITTENCOURT, E. S. Manual de custo e controle dos restaurantes. Ciep. São Paulo, 1979 MARTINS, E. Contabilidade de Custos. São Paulo: Atlas, 1999 COOPER, R.; KAPLAN, R. S. Custo e Desempenho: administre seus custos para ser mais competitivo. São Paulo : Futura, 1998. SAKURAI, M. Gerenciamento integrado de custos. São Paulo: Atlas, 1997.