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Objetivo Geral:

Caracterizar a utilização das Boas Práticas na produção de alimentos e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

1. Mecanismos básicos de alterações dos alimentos e fontes de contaminação de alimentos.
2. Prevenção de toxinfecções alimentares e critérios de segurança nas etapas de produção de alimentos.
3. critérios seguros para procedimentos e processos no preparo de alimentos (refrigeração, aproveitamento de sobras, descongelamento, manutenção a quente, manutenção a frio, recebimento de alimentos).
4. Legislação sanitária de alimentos: resoluções federais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Portarias estaduais.
5. Boas Práticas na produção de alimentos: boas práticas, procedimentos operacionais padronizados, manual de boas práticas
6. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: programa pré requisitos, princípios, utilização em serviços de alimentação, atividades de validação e verificação.

Bibliografia Básica:

• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS – Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. São Paulo, ABERC, 9ªed. 2009. FRANCO, B. D. G. DE M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.182 p. SILVA JR. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo, Ed. Varela, 6a ed, 2007.

Bibliografia Complementar:

• FORSTHE, S. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. JAY, J. M. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª ed. Zaragoza: Acribia, 2002, 615 p. RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996 ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods – APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1997, 377p. Sites: ANVISA: www.anvisa.gov.br/anvisalegis ABERC: www.aberc.com.br