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Objetivo Geral:

Avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado desde a sua captura, acondicionando a bordo dos barcos de pesca, manipulação, transporte, descarga, processamento industrial, estocagem, distribuição e comercialização.

Importância de um sistema de inspeção e controle da qualidade do pescado e seus derivados.
Definição, classificação e tipos de pescado.
Ambiente do pescado: globo terrestre, relevo submarino, margem continental, biodiversidade, cadeia alimentar, habitat, correntes marinhas, ressurgência.
Constituição física externa e interna do pescado.
Constituição química do pescado.
Artes de pesca: artesanal e industrial
Normas técnico higiênico-sanitárias na manipulação do pescado a bordo dos barcos de pesca industrial (lavagem, acondicionamento, conservação).
Gelo: exigências sanitárias, modalidades de fabricação e importância na conservação do pescado resfriado.
Caracteres organolépticos do pescado fresco (peixe, crustáceos, moluscos e anfíbios).
Alterações pós-morten do pescado e vias de deteriora. Ação enzimática endógena e exógena, oxidação e rancidez das gorduras.
Manipulação do pescado fresco em terra.
Estabelecimentos (entrepostos e indústrias de pescado): fluxogramas, lay-outs e equipamentos.
Acondicionamento e transporte do pescado fresco aos locais de consumo.
Congelamento: modalidades de congelamento, tempo de congelamento, tratamentos, glaciamento, drip, tempo de estocagem, apresentação do pescado congelado.
Alterações dos produtos congelados.
Descongelamento: métodos de descongelamento.
Inspeção dos produtos congelados.
Frio industrial aplicável aos produtos de pesca: câmara de espera, câmara de estocagem, etc.
Conservação do pescado pelo sal. Elaboração de produtos curados e defumados.
Fluxograma do pescado salgado.
Alterações do pescado salgado.
Inspeção do pescado salgado.
Elaboração das conservas e semiconservas de pescado.
Fluxogramas de elaboração.
Alterações das conservas e semiconservas.
Inspeção dos produtos em conservas e semiconservas.
Elaboração de farinha e óleo de pescado.
Fluxograma de elaboração.
Estabelecimentos que trabalham com farinha e óleo de pescado.

Bibliografia Básica:

• SEMINÁRIO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO. ITALSBTCA – UniSantos. Controle de Qualidade de pescado. Santos/SP: Loyola/ Leopoldianum, 1988.

Bibliografia Complementar:

• KIETMANN, U. et al. Inspección veterinaria de pescados. Manual para la inspección de pescas, crustáceos y moluscos como alimento. Zaragoza: Acribia, 1974.
• BERTULLO, V.H. Tecnologia de los productos de la pesca. Montevideo: Bolsa del Livro, 1970.
• BURGESS, G.H.O. et al. (eds.) El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Zaragoza: Acribia, 1971
• BUSSANI, M. Guia practica del cultivo de mejillon. Zaragoza: Acribia, 1990