Nome da Atividade
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
CÓDIGO
1680008
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
O profissional da panificação e confeitaria. Matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração de pães e de produtos de confeitaria. Tipos de massas (massas básicas, massas doces, massas azedas). Medidas e equivalências (padronização de formulações). Bases para confeitaria e as respectivas causas de defeitos: massas básicas (Briséé, Sucréé, Choux, folhadas e massas para crepes), massas batidas de estrutura cremosa, massas batidas de estrutura aerada, merengues e chantilly, cremes e recheios, mousses, pontos de calda, doces e salgados básicos. Massas e biscoitos. Coffee Breaks.
Objetivos
Objetivo Geral:
1. Compreender a importância do pão na história da humanidade.2. Estudar a importância e atuação dos profissionais de padeiro e confeiteiro nos restaurantes e hotéis
3. Oportunizar ao discente o conhecimento teórico e prático em panificação e confeitaria.
Conteúdo Programático
1. Breve histórico da panificação
2. Panificação e confeitaria na hotelaria.
3. Equipamentos de panificação e confeitaria.
4. Ingredientes: farinha, água, leite e outros líquidos, fermentos, gordura e ovos, outros.
5. Princípios de básicos de panificação: processos básicos de mistura, como controlar o desenvolvimento do glúten, o processo de amassamento, pós-amassamento
6. Tipos de pães e suas receitas básicas
7. Pizzas, iguarias fritas, panquecas e waffes
8. Ingredientes de confeitaria
9. Tipos de massas
10. Tortas doces e salgadas
11. Bolos
12. Caldas e cremes básicos
13. Sobremesas
14. Trabalhos com chocolate
15. Panificação e confeitaria para dietas especiais.
2. Panificação e confeitaria na hotelaria.
3. Equipamentos de panificação e confeitaria.
4. Ingredientes: farinha, água, leite e outros líquidos, fermentos, gordura e ovos, outros.
5. Princípios de básicos de panificação: processos básicos de mistura, como controlar o desenvolvimento do glúten, o processo de amassamento, pós-amassamento
6. Tipos de pães e suas receitas básicas
7. Pizzas, iguarias fritas, panquecas e waffes
8. Ingredientes de confeitaria
9. Tipos de massas
10. Tortas doces e salgadas
11. Bolos
12. Caldas e cremes básicos
13. Sobremesas
14. Trabalhos com chocolate
15. Panificação e confeitaria para dietas especiais.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- Básicas: GISSLEN, Wayne. Le cordon Bleu -Panificação e confeitaria profissionais. 5 ed. São Paulo: Manole, 2001. SEBESS, MARIANA. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2010. KOVES, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora nacional, 2007.
Bibliografia Complementar:
- Complemantares: CANELLA-RAWIS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo, Senac, 2003. DULCHENE, LAURENT JONES, BRIDGET. Le cordon bleu – Sobremesas e suas Técnicas. 4ª reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010. FERREIRA, Wilson; LOPES, José Dermeval Saraiva. Treinamento de Pizzaiolo. Minas Gerais, 2007. QUEIROZ, Marina; LOPES, Dermeval Saraiva. Curso Profissional de Confeitaria. Minas Gerais: Saraiva, 2007. QUEIROZ, Marina; LOPES, Dermeval Saraiva. Curso Profissional de Panificação. Minas Gerais, 2007. WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le cordon bleu - todas as técnicas culinárias. 8ª reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010. TEICHMANN, IONE MENDES. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.