Nome da Atividade
INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
CÓDIGO
0520027
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
A disciplina aborda aspectos teórico-práticos relacionados à legislação referente à produção, transporte, processamento e armazenamento de leite e derivados, bem como análises físico-químicas e microbiológicas destes alimentos, necessários ao conhecimento da Inspeção de Leite e Derivados.
Objetivos
Objetivo Geral:
Proporcionar ao aluno conhecimentos sobre as atividades da Inspeção de Leite e Derivados, abrangendo normas, processos e programas higiênico-sanitários e tecnológicos, assim como as principais análises do leite e dos produtos lácteos.Conteúdo Programático
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA INSPEÇÃO DE LEITE
Situação da cadeia de lácteos na região e no país
Legislação
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Propriedades rurais
Postos de leite e derivados
Estabelecimentos industriais
PRODUÇÃO E SÍNTESE DO LEITE
Composição do leite
Fisiologia da glândula mamária
Síntese do leite
LEITES ANORMAIS
Alterações fisiológicas
Alterações patológicas
Instabilidade da caseína
NORMAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE
Leite cru refrigerado e leite pasteurizado
Leite tipo C
Leite tipo B
Leite tipo A
Normas para produção de leite de cabra
CONTROLE DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Boas Práticas de Fabricação – BPF
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Higiene industrial
COLETA E TRANSPORTE DO LEITE
Sistemas de coleta
Caracteres organolépticos
Densidade
Acidez - provas do álcool e alizarol
PROVAS HIGIÊNICAS DO LEITE
Prova da redutase
Prova da lactofermentação
Lactofiltração
Sedimentação
PROVAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ROTINA
Determinação da densidade
Determinação da acidez - método Dornic
Determinação do teor de gordura
Determinação do EST e ESD
Determinação do ponto de congelamento
PASTEURIZAÇÃO E PROCESSAMENTO UHT DO LEITE
Pasteurização – enzimas peroxidase e fosfatase
Inspeção do leite UHT
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ROTINA
Microbiologia do leite
Contagem de mesófilos aeróbicos
Contagem de coliformes
Pesquisa de Salmonella
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Pesquisa de Listeria
Contagem de bolores e leveduras
PESQUISA DE FRAUDES E INIBIDORES
Pesquisa de reconstituintes
Pesquisa de redutores
Pesquisa de conservantes
Resíduos de inibidores
DERIVADOS
Metodologia básica de produção
Principais defeitos e suas causas
Critérios de inspeção
CRITÉRIOS DE CONDENAÇÃO
Aproveitamento condicional
ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS
Situação da cadeia de lácteos na região e no país
Legislação
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Propriedades rurais
Postos de leite e derivados
Estabelecimentos industriais
PRODUÇÃO E SÍNTESE DO LEITE
Composição do leite
Fisiologia da glândula mamária
Síntese do leite
LEITES ANORMAIS
Alterações fisiológicas
Alterações patológicas
Instabilidade da caseína
NORMAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE
Leite cru refrigerado e leite pasteurizado
Leite tipo C
Leite tipo B
Leite tipo A
Normas para produção de leite de cabra
CONTROLE DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Boas Práticas de Fabricação – BPF
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Higiene industrial
COLETA E TRANSPORTE DO LEITE
Sistemas de coleta
Caracteres organolépticos
Densidade
Acidez - provas do álcool e alizarol
PROVAS HIGIÊNICAS DO LEITE
Prova da redutase
Prova da lactofermentação
Lactofiltração
Sedimentação
PROVAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ROTINA
Determinação da densidade
Determinação da acidez - método Dornic
Determinação do teor de gordura
Determinação do EST e ESD
Determinação do ponto de congelamento
PASTEURIZAÇÃO E PROCESSAMENTO UHT DO LEITE
Pasteurização – enzimas peroxidase e fosfatase
Inspeção do leite UHT
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ROTINA
Microbiologia do leite
Contagem de mesófilos aeróbicos
Contagem de coliformes
Pesquisa de Salmonella
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Pesquisa de Listeria
Contagem de bolores e leveduras
PESQUISA DE FRAUDES E INIBIDORES
Pesquisa de reconstituintes
Pesquisa de redutores
Pesquisa de conservantes
Resíduos de inibidores
DERIVADOS
Metodologia básica de produção
Principais defeitos e suas causas
Critérios de inspeção
CRITÉRIOS DE CONDENAÇÃO
Aproveitamento condicional
ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25/06/62, nº 1.236, de 02/09/94, nº 1.812, de 08/02/96 e nº 2.244, de 04/06/97. Diário Oficial da União, Brasília, 05 jun. 1997. Seção I, p. 11555-11558.