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Objetivo Geral:

PROPORCIONAR VIVÊNCIAS AOS ESTUDANTES ASSOCIANDO A TEORIA COM A
ATUAÇÃO PRÁTICA DO NUTRICIONISTA, PREPARANDO-OS PARA O EXERCÍCIO DA
PROFISSÃO.

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CONSUMIDORES (NECESSIDADES
NUTRICIONAIS, ADEQUAÇÃO DO VCT, CÁLCULO E ANÁLISE DE REFEIÇÕES
BALANCEADAS PARA COLETIVIDADES) E INDICAÇÃO DE PLANEJAMENTO DE
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REFEIÇÕES SEGUNDO NECESSIDADES NUTRICIONAIS
1. ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO, EXECUÇAÕ E SERVIÇO DE PREPARAÇÕES
ALIMENTÍCIAS PARA COLETIVIDADES SADIAS E ENFERMAS.
2. OBSERVAÇÃO DAS ROTINAS DE SERVIÇO E AS ATUAÇÕES DA EQUIPE DE
TRABALHO. RECONHECER MODOS DE SELEÇÃO E CAPACITAÇÃO EM
RECURSOS HUMANOS EM U.A.N.
3. PLANEJAMENTO DE ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL E GERENCIAMENTO
ADMINISTRATIVO DO S A.
4. OPORTUNIZAR O EXERCÍCIO DE POSTURA ÉTICA EM TRABALHOS QUE
ENVOLVEM EQUIPES MULTIPROFISSIONAIS.
5. POSSIBILITAR AOS ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO, O ACOMPANHAMENTO DO
EXERCÍCIO DA ATUAÇÃO PROFISSIONAL DO NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL
TÉCNICO POR U.A.N.
6. DESENVOLVER ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO NA ÁREA DE MARKETING
APLICADAS AO S A.
7. EXERCER ATIVIDADES DE CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA E
GERENCIAL.
8. DESENVOLVER PESQUISA E DE EXTENSÃO NAS ÁREAS RELACIONADAS À
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO.
9. ELABORAR FICHAS TÉCNICAS, REALIZAR PROJEÇÃO PARA COMPRAS E
CÁLCULO DE CUSTO DAS REFEIÇÕES.
10.DESENVOLVER A VISÃO CRÍTICA SOBRE A ATUAÇÃO DE PROFISSIONAIS
COMPROMETIDOS COM O ENFOQUE GLOBAL DO HOMEM E DO FENÔMENO
NUTRICIONAL.

Bibliografia Básica:

• ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 182p. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007. BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guias de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 175p. CAMARGO, F. L. Serviços de alimentação, administração e qualidade. Pelotas, Ed. Universitária UFPel, 2001, 139p. CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. São Paulo, Ed. Atlas, 6a ed, 2000, 630p. GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. Avaliação de Serviços de nutrição e alimentação. São Paulo, Sarvier, 1986, 113p. MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 119 2002, 469p. TEICHMANN, M. I. Cardápios técnicos e criatividade. Caxias do Sul, Ed. Universidade de Caxias do Sul, 220p. SCHILLING, M. Qualidade em nutrição. São Paulo, Livraria Varela, 115p.

Bibliografia Complementar:

• ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. São Paulo, ABERC. CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral de administração. São Paulo, Ed. Mcgraw Hill do Brasil, 617p. FIGUEIREDO, R.M. SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização: PRP: Programa de Redução de Patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. Coleção Higiene dos alimentos. São Paulo Ed. Núcleo de Assistência a Cultura a a Arte, vol. 1, 1999, 164p. GOBBO, R. A. M.; MACULEVICIUS, J. Manual de organização do lactário. Rio de Janeiro, Ed. Atheneu, 131p. INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND ENVIRONMENTAL SANITATIONS (IAMFES). Guia de procedimentos para a implantação do método de análise de perigos e pontos críticos de controle. APPCC. Trad. Gillian Arruda et al. São Paulo, Ponto Crítico consultoria em alimentação, 108p. ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods – APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 377p. IIDA, I. Ergonomia - Projeto e produção. São Paulo, Ed. Edgar Blücher Ltda, 1993, 465p. KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003, 94p. LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo, Ed. Atheneu, 135p. MANUAL DE LEGISLAÇÃO. Segurança e medicina do trabalho. 29 ed. Sao Paulo: Atlas, 1995. 515 p. MANUAL DE LEGISLAÇÃO. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo. Ed. Atlas. 63º. Ed. 2009. 799p. MAGNÉE, H. M. Manual do self-service: roteiro e guia prático para montagem e administração de restaurantes self-service ou por quilo. São Paulo, Livraria Varela, 240p. MEZZOMO, I. B. F. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo, Ed. Terra, 2002, 469p. REGO, J. C.; FARO, Z. P. Manual de Limpeza e desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo, Ed. Varel