Institutional PortalUFPEL

Objetivo Geral:

Avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado desde a sua captura, acondicionando a bordo dos barcos de pesca, manipulação, transporte, descarga, processamento industrial, estocagem, distribuição e comercialização.

Importância de um sistema de inspeção e controle da qualidade do pescado e seus derivados.
Definição, classificação e tipos de pescado.
Ambiente do pescado: globo terrestre, relevo submarino, margem continental, biodiversidade, cadeia alimentar, habitat, correntes marinhas, ressurgência.
Constituição física externa e interna do pescado.
Constituição química do pescado.
Artes de pesca: artesanal e industrial
Normas técnico higiênico-sanitárias na manipulação do pescado a bordo dos barcos de pesca industrial (lavagem, acondicionamento, conservação).
Gelo: exigências sanitárias, modalidades de fabricação e importância na conservação do pescado resfriado.
Caracteres organolépticos do pescado fresco (peixe, crustáceos, moluscos e anfíbios).
Alterações pós-morten do pescado e vias de deteriora. Ação enzimática endógena e exógena, oxidação e rancidez das gorduras.
Manipulação do pescado fresco em terra.
Estabelecimentos (entrepostos e indústrias de pescado): fluxogramas, lay-outs e equipamentos.
Acondicionamento e transporte do pescado fresco aos locais de consumo.
Congelamento: modalidades de congelamento, tempo de congelamento, tratamentos, glaciamento, drip, tempo de estocagem, apresentação do pescado congelado.
Alterações dos produtos congelados.
Descongelamento: métodos de descongelamento.
Inspeção dos produtos congelados.
Frio industrial aplicável aos produtos de pesca: câmara de espera, câmara de estocagem, etc.
Conservação do pescado pelo sal. Elaboração de produtos curados e defumados.
Fluxograma do pescado salgado.
Alterações do pescado salgado.
Inspeção do pescado salgado.
Elaboração das conservas e semiconservas de pescado.
Fluxogramas de elaboração.
Alterações das conservas e semiconservas.
Inspeção dos produtos em conservas e semiconservas.
Elaboração de farinha e óleo de pescado.
Fluxograma de elaboração.
Estabelecimentos que trabalham com farinha e óleo de pescado.

Bibliografia Básica:

• BERTULLO, V.H. Tecnologia de los productos de la pesca. Montevideo: Bolsa del Livro, 1970.
• BERTULLO, V.H.Tecnologia de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 1975.
• BURGESS, G.H.O. et al. (eds.) El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Zaragoza: Acribia, 1971.
• BUSSANI, M. Guia practica del cultivo de mejillon. Zaragoza: Acribia, 1990.
• CONNEL, J.J. Control de la calidad del pescado. Zaragoza: Acribia, 1978.
• CONNEL, J.J. & HARDY, R. Avances en tecnologia de los productos pesqueros. Zaragoza: Acribia, 1987.
• DIAS NETO, J. & DORNELLES, L.D. Diagnóstico da Pesca Marítima do Brasil. Brasília: IBAMA, 1996.
• HALSTEAD, B.W. & SCANTZ, E.J. Intoxicacion paralitica por mariscos. Genebra: Organizacion Mundial de la Salud, 1984.
• INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRIO. Alimentos congelados procesado y distribuición. Zaragoza: Acribia, 1990.
• HERSON, A.C. & HULLAND, E.D. Conservas alimentícias. Fundamentos Técnico-Microbiológicos. Zaragoza: Acribia, 1974.
• KIETMANN, U. et al. Inspección veterinaria de pescados. Manual para la inspección de pescas, crustáceos y moluscos como alimento. Zaragoza: Acribia, 1974.
• LERENA, C.A. Bromatologia de los productos de la pesca. Organización racional de los servicios de control de calidad y sanidad. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988.
• LUDORF, W. El pescado y sus productos. Zaragoza: Acribia, 1963.
• OGAWA, M. & KOIKE, J. Manual de pesca. Fortaleza: Assoc. dos Eng. De Pesca do Ceará, 1987.
• WOOD, P.C. Manual de Higiene de los mariscos. Zaragoza: Acribia, 1979.
• SZPILMAN, M. Guia Aqualung de Peixes. Guia Prático de identificação dos peixes do litoral brasileiro. Rio de Janeiro: RBM, 1991.

Bibliografia Complementar:

• SEMINÁRIO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO. ITALSBTCA – UniSantos. Controle de Qualidade de pescado. Santos/SP: Loyola/ Leopoldianum, 1988.