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Objetivo Geral:

Objetivo(s) Geral(ais):
O ALUNO DEVERÁ SER CAPAZ DE:
1. EXERCER, SOB SUPERVISÃO AS ATIVIDADES RELACIONADAS À ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
2. EXERCER AS ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, COMANDO E CONTROLE DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
3. DIMENSIONAR E ESTRUTURAR UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).

1. INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
1.1. TEORIAS ADMINISTRATIVAS.
1.2. CONCEITOS
1.3. TIPOS DE ADMINISTRAÇÃO.
2. EMPRESAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2.1. CONCEITO E TIPOS DE EMPRESAS.
2.2. CLASSIFICAÇÃO.
2.3. TERCEIRIZAÇÃO E AUTOGESTÃO DE SERVIÇOS.
2.4. TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2.4.1. HISTÓRICO.
2.4.2. OBJETIVOS.
2.4.3. MODALIDADE FUNCIONAL.
3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.
3.1. TIPOS DE ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS.
3.2. REPRESENTAÇÃO DAS ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS; LITERAL E GRÁFICA.
3.3. MANUAIS E REPRESENTAÇÃO DE ROTINAS E ROTEIROS.
3.4. REPRESENTAÇÃO DE ROTINAS E ROTEIROS POR FLUXOGRAMAS.
3.5. ESTUDO DE FLUXOS OPERACIONAIS
4. ERGONOMIA APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
4.1. CONCEITO; ERGONOMIA X PRODUTIVIDADE.
4.2. BIOMECÂNICA POSTURAL.
4.3. BIOMECÂNICA OCUPACIONAL.
4.4. CONDIÇÕES DO AMBIENTE DE TRABALHO.
5. IMPRESSOS E RELATÓRIOS
5.1. IMPRESSOS
5.1.1. CONCEITOS E FINALIDADES
5.1.2. TIPOS E NORMAS PARA ELABORAÇÃO
5.2. RELATÓRIOS DE ATIVIDADE E PRODUTIVIDADE DA UAN
5.2.1. NORMAS PARA ELABORAÇÃO
6. PLANEJAMENTO DA ESTRUTURA FÍSICA DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
6.1. DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS.
6.1.1. CÁLCULOS.
6.1.2. LOCALIZAÇÃO, CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA.
6.1.3. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, HIDRÁULICAS, DE VAPOR, ETC.
6.2. REVESTIMENTOS (PISOS, PAREDES, TETO, JANELAS, PORTAS).
6.3. VENTILAÇÃO, ILUMINAÇÃO, SISTEMA DE EXAUSTÃO.
6.4. COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS EM S A.
6.4.1. RECOMENDAÇÕES E FLUXOS OPERACIONAIS.
6.4.2. ELABORAÇÃO DE PLANTA FÍSICA E “LAY OUT.”.
7.DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS EM UAN.
7.1. CONCEITOS, TIPOS DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
7.2. DIMENSIONAMENTO.
7.3. RECOMENDAÇÕES PARA AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
7.4. TENDÊNCIAS DE EQUIPAMENTOS PARA UAN.
7.5. MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
8. PLANEJAMENTO DE LACTÁRIO E BANCO DE LEITE.
8.1. CONCEITO.
8.2. CARACTERÍSTICAS DA ESTRUTURA FÍSICA.
8.3. ROTINAS DE TRABALHO.
8.4. ADEQUAÇÃO DA MÃO-DE-OBRA.
9. GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
9.1. LEGISLAÇÃO
10. MARKETING, PROPAGANDA E EMPREENDEDORISMO EM UAN.
9.1. ADMINISTRAÇÃO DE MARKETING
9.2. PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO.
9.3. COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
9.4. CUSTO PROPAGANDA.
9.5. ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM MARKETING

Bibliografia Básica:

• CAMARGO, F. L. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, ADMINISTRAÇÃO E QUALIDADE. PELOTAS, EDITORA E GRÁFICA UNIVERSITÁRIA, UFPEL, 2003, 176P, 2001, 139P
• CHIAVENATO, I. INTRODUÇÃO À TEORIA GERAL DE ADMINISTRAÇÃO. SÃO PAULO, ED. MCGRAW HILL DO BRASIL, 3A ED., 1993, 617P. CHIAVENATO, I. RECURSOS HUMANOS. SÃO PAULO, ED. ATLAS, 6A ED., 2000, 630P
• DUL, J.; WEERDMEESTER, B. ERGONOMIA PRÁTICA – TRADUÇÃO: ITIRO IIDA. 2ª ED. SÃO PAULO, ED. EDGAR BLÜCHER LTDA., 2004, 137P
• GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. AVALIAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO. SÃO PAULO, SARVIER, 1986, 113P.
• GOBBO, R. A. M.; MACULEVICIUS, J. MANUAL DE ORGANIZAÇÃO DO LACTÁRIO. RIO DE JANEIRO, ED. ATHENEU, 1985, 131P.
• IIDA I. ERGONOMIA – PROJETO E PRODUÇÃO. SÃO PAULO, ED. EDGAR BLÜCHER LTDA., 2005, 614P.
• MAGNÉE, H. ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES. SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 2005, 129P.
• MEZZOMO, I. B. OSSERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO. SÃO PAULO, ED. MANOLE, 5A ED., 2006, 432P.
• NEVES, M.F.; CASTRO, L.T. MARKETING E ESTRATÉGIA E AGRONEGÓCIOS E ALIMENTOS. SÃO PAULO. ED. ATLAS. 2011, 365P.
• SANDHUSEN, RICHARD L. MARKETING BÁSICO. SÃO PAULO: SARAIVA, 1998. 494 P.
• SILVA FILHO, R. A. MANUAL BÁSICO PARA PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS. SÃO PAULO, ED. VARELA, 1996, 232P
• TEIXEIRA, G. F. M.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, B. M. T. ADMINISTRAÇÃO APLICADA ÀS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. SÃO PAULO, ED. ATHENEU, 2008, 232P.
• VAZ, C.S. ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE: UMA ABORDAGEM GERENCIAL. BRASÍLIA, ED. LID GRÁFICA, 2002, 208P.

Bibliografia Complementar:

• ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS – MANUAL DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇOS DE REFEIÇÃO PARA COLETIVIDADE. SÃO PAULO, ABERC, 9A ED., 2009.
• BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). MANUAL DE BANCO DE LEITE HUMANO: FUNCIONAMENTO, PREVENÇÃO E CONTROLE DE RISCOS. – BRASÍLIA: ANVISA, 2008. 160 P.
• BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 50, DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA PLANEJAMENTO, PROGRAMAÇÃO, ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS FÍSICOS DE ESTABELECIMENTOS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE. WWW.ANVISA.GOV.BR
• BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO RDC Nº. 307, DE 14 DE NOVEMBRO DE 2002. ALTERA A RESOLUÇÃO - RDC Nº. 50 DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002 QUE DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA PLANEJAMENTO, PROGRAMAÇÃO, ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS FÍSICOS DE ESTABELECIMENTOS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE. WWW.ANVISA.GOV.BR
• BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RESOLUÇÃO Nº. 171, DE 4 DE SETEMBRO DE 2006. DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO PARA O FUNCIONAMENTO DE BANCOS DE LEITE HUMANO. WWW.ANVISA.GOV.BR
• FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO (FNDE)-DISPONÍVEL EM: http://www.fnde.gov.br
• LOBO, A. MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL. SÃO PAULO, ED. ATHENEU, 1999, 135P.
• MACHADO, R. S. G. SERIE MARKETING ESSENCIAL. PORTO ALEGRE: SEBRAE, 2004
• MAGNÉE, H. M. MANUAL DO SELF-SERVICE: ROTEIRO E GUIA PRÁTICO PARA MONTAGEM E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES SELF-SERVICE OU POR QUILO SÃO PAULO, LIVRARIA VARELA, 1996, 240P.
• MANZZALLI, P. V. MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.SÃO PAULO, ED. METHA, 2ª ED., 2010, 214P.
• NEVES, M.F. ALIMENTOS: NOVOS TEMPOS E CONCEITOS NA GESTÃO DE NEGÓCIOS. SÃO PAULO, ED. PIONEIRA. 2000, 129P.
• SILVA, L.B.; MONNERAT, M.P. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES. RIO DE JANEIRO. EDITORA CULTURA MÉDICA LTDA., 1982, 362P.
• ZANELLA, L. C. INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES. SÃO PAULO. ED. METHA, 2007, 352P.