Institutional PortalUFPEL

Objetivo Geral:

Objetivo Geral:

Caracterizar a composição, classificação, estrutura e origem dos principais grupos de alimentos.

Objetivos Específicos:
- Caracterizar a composição, classificação e estrutura dos principais grupos de alimentos.
- Identificar técnicas de elaboração e cocção nos grupos alimentares.

1. Cereais e seus derivados (farinhas, pão e similares, sêmola, pastas alimentares): estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização.
2. Carnes (bovina, aves, caprinos, suínos, ovinos, exóticos): estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização.
3. Ovos: estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização.
4. Leite e derivados: estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização.
5. Hortifrutigranjeiros: estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização em gastronomia.
6. Peixes e frutos do mar: estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização em gastronomia.
7. Gorduras de origem animal e vegetal: estrutura, composição química, classificação, variedades, utilização.
8. Alimentos transgênicos

Bibliografia Básica:

• ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. Série Alimentos e Bebidas vol.2. Brasília: Editora SENAC, 2007.
• BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7ªed. São Paulo: Editora SENAC, 2000. 304p.
• TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

Bibliografia Complementar:

• BARBARA, D.; PAGANO, S. Batata. São Paulo: SENAC, 2002.180p.
• BOTTINI, R. L. Arroz: história, variedades e receitas. São Paulo: Editora SENAC, 2001. 392p.
• CANELLA-RAWS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC, 2005. 320p.
• PERCUSSI, L. Azeite: história, produtores e receitas. São Paulo: Editora SENAC, 2006, 288p.
• ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos (vol. 2): alimentos de origem animal. São Paulo: Artmed, 2005. 280p.
• ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed, São Paulo: Atheneu, 2001, 330p.
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética.2 ed. São Paulo: Manole, 2003, 390 p.