TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

Nome da Atividade

CÓDIGO

01220033

Carga Horária

45 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Modalidade

PRESENCIAL

Unidade responsável

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

Conceitos fundamentais e importância. Composição química, valor nutritivo, componentes e contração muscular. Propriedades da carne fresca: pH, cor, maciez, suculência. Microbiologia da carne. Manejo pré-abate (adequação da matéria-prima). Fluxograma de abate: bovinos, suínos e aves. Metabolismo post-mortem da carne. Conservação da carne: refrigeração, congelamento, desidratação, defumação, radiação. Tecnologia do processamento da carne e produtos cárneos. Materiais de embalagem e envoltórios. Controle de qualidade da carne e produtos cárneos.

Objetivos

Objetivo Geral:

Oportunizar a reflexão teórico-prática e fornecer ao aluno uma visão ampla das principais características físico-químicas, bioquímicas, sensoriais e microbiológicas da carne e dos produtos cárneos, assim como, dos fatores envolvidos na obtenção e conservação da carne e suas tecnologias, relacionando com os aspectos do controle de qualidade.

Conteúdo Programático

Bibliografia

Bibliografia Básica:

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1, Porto Alegre: Artmed, 2007.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2007.
TERRA, N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998.

Bibliografia Complementar:

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto 9.013 de 29 de março de 2017.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989, 652p.
GOMIDE, L.A.M. et al. Ciência e Qualidade da Carne: Fundamentos. Ed. UFV, 2013.
PARDI, M. Ciência e Tecnologia da Carne. Ed. UFMG, 2008, v1 e v2
RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Ed. UFV, 2007.

Turmas Ofertadas

Turma

Período

Vagas

Matriculados

Curso / Horários

Professores

2024 / 2

Agronomia (Bacharelado)

GRACIELA VÖLZ LOPES

Professor responsável pela turma

ISABELA SCHNEID KRÖNING

Professor Regente

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